Effect of storage temperature and time on potato cv. Innovator industrial quality
Pereira, Ariana Mota Gomes, Mateus de Paula Petrucci, Kharen Priscilla de Oliveira Salomão Guimarães, Maria Eduarda da Silva Cruz, Renata Ranielly Pedroza Finger, Fernando Luiz
Effect of storage temperature and time on potato cv. Innovator industrial quality
Publicação online; 26 ref.; 5 illus.; Summaries (En, Pt)
ABSTRACT: Reducing the storage temperature delays sprouting and increases the storage period, prolonging the supply to the industry. However, it may cause enzymatic browning before frying and non-enzymatic browning over frying. Therefore, the objective of this study was to determine the effects of a reduction in the temperature and storage time on the quality of cv. Innovator intended for frying. Potato tubers were stored at 6, 7 and 8 °C for 150 days. This study analyzed the total soluble sugars (TSS), non-reducing sugars (NRS), reducing sugars (RS), post-frying coloring, fresh mass loss (FML), sprouting onset, peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) activity. The TSS, NRS and RS contents were higher in tubers stored at 6 °C, classified in category 3, while at 7 and 8 °C, it was classified in category 2. Storage time affected sugar concentrations only in tubers at 6 °C. Also at 6 °C, the FML was lower and sprouting was delayed by 30 days. Regardless of temperature and storage time, there was no enzymatic darkening due to POD and PPO activity. It is concluded that reducing the storage temperature to 6 °C prolongs the dormancy period, reduces fresh mass loss, increases reducing sugar content and non-enzymatic browning.
Key words: maillard reaction; reducing sugars; Solanum tuberosum L.; sprouting
RESUMO: A redução da temperatura de armazenamento atrasa a brotação e aumenta o período de armazenamento, prolongando o fornecimento para a indústria. No entanto, pode ocasionar o escurecimento enzimático antes da fritura e não enzimático durante a fritura. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da redução da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade dos tubérculos cv. Innovator destinados à fritura. Os tubérculos de batata foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 150 dias. Foram realizadas às análises de açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares redutores (AR), coloração pós-fritura, perda de massa fresca (PMF), início da brotação, atividade da peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Os teores de AST, ANR e AR foram maiores nos tubérculos armazenados a 6 °C, sendo classificados na categoria 3, enquanto 7 e 8 °C, na categoria 2. O tempo de armazenamento teve efeito nas concentrações de açúcares apenas nos tubérculos a 6 °C. A 6 °C a PMF foi menor e a brotação foi retardada em 30 dias. Independente da temperatura e tempo de armazenamento não houve escurecimento enzimático, devido à atividade da POD e PPO. Conclui-se que a redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolonga o período de dormência, reduz a perda de massa fresca, aumenta o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático.
Palavras-chave: reação de Maillard; açúcares redutores; Solanum tuberosum L.; brotação
BATATA
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA
QUALIDADE
Effect of storage temperature and time on potato cv. Innovator industrial quality
Publicação online; 26 ref.; 5 illus.; Summaries (En, Pt)
ABSTRACT: Reducing the storage temperature delays sprouting and increases the storage period, prolonging the supply to the industry. However, it may cause enzymatic browning before frying and non-enzymatic browning over frying. Therefore, the objective of this study was to determine the effects of a reduction in the temperature and storage time on the quality of cv. Innovator intended for frying. Potato tubers were stored at 6, 7 and 8 °C for 150 days. This study analyzed the total soluble sugars (TSS), non-reducing sugars (NRS), reducing sugars (RS), post-frying coloring, fresh mass loss (FML), sprouting onset, peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) activity. The TSS, NRS and RS contents were higher in tubers stored at 6 °C, classified in category 3, while at 7 and 8 °C, it was classified in category 2. Storage time affected sugar concentrations only in tubers at 6 °C. Also at 6 °C, the FML was lower and sprouting was delayed by 30 days. Regardless of temperature and storage time, there was no enzymatic darkening due to POD and PPO activity. It is concluded that reducing the storage temperature to 6 °C prolongs the dormancy period, reduces fresh mass loss, increases reducing sugar content and non-enzymatic browning.
Key words: maillard reaction; reducing sugars; Solanum tuberosum L.; sprouting
RESUMO: A redução da temperatura de armazenamento atrasa a brotação e aumenta o período de armazenamento, prolongando o fornecimento para a indústria. No entanto, pode ocasionar o escurecimento enzimático antes da fritura e não enzimático durante a fritura. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da redução da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade dos tubérculos cv. Innovator destinados à fritura. Os tubérculos de batata foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 150 dias. Foram realizadas às análises de açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares redutores (AR), coloração pós-fritura, perda de massa fresca (PMF), início da brotação, atividade da peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Os teores de AST, ANR e AR foram maiores nos tubérculos armazenados a 6 °C, sendo classificados na categoria 3, enquanto 7 e 8 °C, na categoria 2. O tempo de armazenamento teve efeito nas concentrações de açúcares apenas nos tubérculos a 6 °C. A 6 °C a PMF foi menor e a brotação foi retardada em 30 dias. Independente da temperatura e tempo de armazenamento não houve escurecimento enzimático, devido à atividade da POD e PPO. Conclui-se que a redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolonga o período de dormência, reduz a perda de massa fresca, aumenta o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático.
Palavras-chave: reação de Maillard; açúcares redutores; Solanum tuberosum L.; brotação
BATATA
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA
QUALIDADE
BINAGRI