Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil (Registro n. 329854)
[ somente texto ]
| 000 -LÍDER | |
|---|---|
| fixed length control field | 03952nab a2200361 i 4500 |
| 003 - CÓDIGO MARC DA AGÊNCIA CATALOGADORA | |
| Campo de controle | BR-BrBNA |
| 005 - DATA E HORA DA ÚLTIMA ATUALIZAÇÃO | |
| Campo de controle | 20250206215020.0 |
| 008 - CAMPO DE TAMANHO FIXO | |
| fixed length control field | 250206b2017 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng | |
| 040 ## - FONTE DA CATALOGAÇÃO | |
| Agência catalogadora | BR-BrBNA |
| Idioma da catalogação | eng |
| 072 ## - CATEGORIA AGRIS | |
| Código AGRIS | Q04 |
| Código do objeto | 9730 |
| 072 ## - CATEGORIA AGRIS | |
| Código AGRIS | Q02 |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Backes, Angela Maria |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Cavalheiro, Carlos Pasqualin |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Stefanello, Flávia Santi |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Lüdtke, Fernanda Luísa |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Terra, Nelcindo Nascimento |
| 100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL | |
| Nome pessoal | Fries, Leadir Lucy Martins |
| 245 ## - TÍTULO PRINCIPAL | |
| Título principal | Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil |
| 500 ## - NOTA GERAL | |
| Nota geral | Publicação on-line; 31 ref.; 2 tables; Sumaries (En, Pt) |
| 942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) | |
| Koha item type | Analítica |
| 520 ## - NOTA DE RESUMO | |
| Nota de conteúdo | <br/><br/>ABSTRACT - Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.<br/><br/>Key words: fermented sausages, vegetable oils, lipid content, polyunsaturated fatty acids, nutritional value. |
| 520 ## - NOTA DE RESUMO | |
| Nota de conteúdo | <br/><br/>RESUMO - O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.<br/><br/>Palavras-chave: embutido curado fermentado, óleo vegetal, conteúdo lipídico, ácidos graxos polinsaturados, valor nutricional. |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | SALAME |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | CARNE TRATADA |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | ÓLEO VEGETAL |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | COMPOSIÇÃO QUÍMICA |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | ANÁLISE MICROBIOLÓGICA |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | ÁCIDO GRAXO |
| 650 ## - ASSUNTO - THESAGRO | |
| Cabeçalho tópico ou nome geográfico | VALOR NUTRITIVO |
| 773 0# - ENTRADA ANALÍTICA | |
| Host Biblionumber | 2408 |
| Registro do item | 346534 |
| Imprenta | Santa Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 |
| Outro identificador | 2024-7205 |
| Título | Ciência Rural (Brazil) |
| ISSN | 0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596 |
| Colação | v. 47(8) p. 1-7; (2017) |
| Número de controle de registro | BR2024004324 |
| 856 ## - ACESSO E ENDEREÇO ELETRÔNICO | |
| Identificador uniforme de recurso - URI | https://www.scielo.br/j/cr/a/YKVLR5yhFWTFJtFWScJ7GfN/?format=pdf&lang=en |
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