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Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients (Registro n. 329870)

MARC details
000 -LÍDER
fixed length control field	04666nab a2200349 i 4500
003 - CÓDIGO MARC DA AGÊNCIA CATALOGADORA
Campo de controle	BR-BrBNA
005 - DATA E HORA DA ÚLTIMA ATUALIZAÇÃO
Campo de controle	20250207143506.0
008 - CAMPO DE TAMANHO FIXO
fixed length control field	250207b2017 bl.mr\|pooa\|\|\| 00\| 0 eng \|
040 ## - FONTE DA CATALOGAÇÃO
Agência catalogadora	BR-BrBNA
Idioma da catalogação	eng
072 ## - CATEGORIA AGRIS
Código AGRIS	Q04
Código do objeto	9730
072 ## - CATEGORIA AGRIS
Código AGRIS	Q02
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Kawski, Vicky Lilge
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Bertol, Teresinha Marisa
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Santos, Maria José Honorato dos
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Sawitzki, Maristela Cortez
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Fiorentini, Angela Maria
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Coldebella, Arlei
100 ## - ENTRADA PRINCIPAL - NOME PESSOAL
Nome pessoal	Agnes, Ingrid Beatriz Lermen
245 ## - TÍTULO PRINCIPAL
Título principal	Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients
500 ## - NOTA GERAL
Nota geral	Publicação on-line; 24 ref.; 2 tables; Sumaries (En, Pt)
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA)
Koha item type	Analítica
520 ## - NOTA DE RESUMO
Nota de conteúdo	<br/><br/>ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality.<br/><br/>Key words: celery, curing salt, meat products, rosemary, vegetable extracts.
520 ## - NOTA DE RESUMO
Nota de conteúdo	<br/><br/>RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.<br/><br/>Palavras-chave: aipo, alecrim, extratos vegetais, produtos cárneos, sal de cura.
650 ## - ASSUNTO - THESAGRO
Cabeçalho tópico ou nome geográfico	SALAME
650 ## - ASSUNTO - THESAGRO
Cabeçalho tópico ou nome geográfico	CARNE TRATADA
650 ## - ASSUNTO - THESAGRO
Cabeçalho tópico ou nome geográfico	EXTRATO VEGETAL
650 ## - ASSUNTO - THESAGRO
Cabeçalho tópico ou nome geográfico	PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA
650 ## - ASSUNTO - THESAGRO
Cabeçalho tópico ou nome geográfico	ANÁLISE ORGANOLÉPTICA
773 0# - ENTRADA ANALÍTICA
Host Biblionumber	2408
Registro do item	346534
Imprenta	Santa Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991
Outro identificador	2024-7205
Título	Ciência Rural (Brazil)
ISSN	0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596
Colação	v. 47(8) p. 1-7 ; (2017)
Número de controle de registro	BR2024004330
856 ## - ACESSO E ENDEREÇO ELETRÔNICO
Identificador uniforme de recurso - URI	https://www.scielo.br/j/cr/a/7VGfdcrw44mvr7DNYvXHRRQ/?format=pdf&lang=en

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