Publicação online; 6 tables; Summaries (En, Pt); Bibliography p. 8-10 (56 ref.)

ABSTRACT - This study aims to evaluate the bioaccessibility of antioxidant compounds of structured fruits. Samples were prepared
with 50% of each pulp (mango/caja, mango/cashew apple and mango/acerola), agar and gellan gum (low acyl-LA and high acyl-HA)
in LA:HA ratios of: 100:0, 75:25 and 50:50, in a concentration of 0.75%. There was a reduction in the antioxidant compounds contents
after in vitro digestion. The bioaccessible ascorbic acid levels ranged from 15.10% (LA100/HA0 mango/acerola) to 71.18%
(LA50/HA50 mango/cashew apple); Total Extractable Polyphenols (TEP) ranged from 24.58% (mango/caja pulp) to 75.50%
(LA75/HA25 mango/acerola); antioxidant activity ranged from 21.10% (LA75/HA25 mango/caja) to 51.05% (LA75/HA25
mango/acerola). Mango/acerola ascorbic acid bioaccessibility was lower and the mango/cashew apple HA gellan gum sample
antioxidant activity was higher than pulp, probably due to temperature increasing at processing. It was concluded that the agar
and gellan gum (HA and LA) hydrocolloids were able to contain these compounds in the production process of the structured
and during digestion, which proves the similarity of structured fruits with fresh pulps.


Key words: In vitro digestion. Antioxidants. Hydrocolloids.

RESUMO - Este estudo tem como objetivo avaliar a bioacessibilidade de compostos antioxidantes de frutas estruturadas. As amostras
foram preparadas com 50% de cada polpa (manga/cajá, manga/caju e manga/acerola), ágar e goma de gel (baixo acil-LA e alto acil-HA)
em relações LA:HA de: 100:0, 75:25 e 50:50, em uma concentração de 0,75%. Houve redução no conteúdo de compostos
antioxidantes após a digestão in vitro. Os níveis de ácido ascórbico bioacessível variaram de 15,10% (LA100/HA0 manga/acerola)
a 71,18% (LA50/HA50 manga/caju); os Polifenóis Extraíveis Totais (PET) variaram de 24,58% (manga/polpa de cajá) a 75,50%
(LA75/HA25 manga/acerola); a atividade antioxidante variou de 21,10% (LA75/HA25 manga/cajá) a 51,05% (LA75/HA25 manga/acerola).
A bioacessibilidade de ácido ascórbico da manga/acerola estruturada foi menor e a atividade antioxidante da amostra goma
gelana HA manga/caju foi maior em relação à polpa, possível resultado da elevação de temperatura aplicada no processamento.
Concluiu-se que os hidrocoloides ágar e goma gelana (HA e LA) foram capazes de reter esses compostos no processo de
produção do estruturado e durante a digestão, o que comprova a semelhança das frutas estruturadas com polpas frescas.


Palavras-chave: Digestão in vitro. Antioxidantes. Hidrocolóides