Publicação on-line; 35 ref.; 2 tables; 3 illus.; Summaries (En, Pt)

RESUMO:

Plantas condimentares são amplamente utilizadas na culinária como alimento
funcional. Pacientes hipertensos, que retiram o sal de cozinha (NaCl) de sua alimentação,
relatam que os alimentos “perdem” o sabor. Visando alternativas para substituir o sal e
melhorar a palatabilidade das preparações alimentares de pacientes hipertensos, o objetivo
deste estudo foi desenvolver temperos à base de plantas medicinais e analisar os teores de
compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante destes. Plantas (coentro, salsa,
orégano, alecrim, manjericão, alho, cebola) cultivadas organicamente em Viçosa (MG) foram
processadas e os temperos foram desenvolvidos a partir de combinação destas espécies, de
acordo com teste aceitabilidade sensorial afetivo por meio de escala hedônica. Foram definidos
três temperos, dos quais foram feitos extratos metanólicos por remaceração até esgotamento.
Nas dosagens utilizou-se DPPH na avaliação da atividade antioxidante; reagente de FolinCiocalteu
para compostos fenólicos e vanilina clorídrica para flavonoides. As análises foram
feitas com quatro repetições e os resultados submetidos à análise de variância e teste de
média a 5% de significância. Na aceitação subjetiva dos temperos a nota média foi 7,07±1,09
e 8,0±0,93 na ação afetiva como alimento. O teor mais elevado de compostos fenólicos foi no
tempero 2 (alho, salsa e manjericão) (55,04±4,307 mg/mL), a maior ação antioxidante foi no
tempero 1 (alho, cebola, coentro e orégano) nos tempos 0 (48,72%) e 30 minutos (78,37%).
Os teores de flavonoides foram semelhantes nos 3 temperos. Todos os temperos tiveram
boa aceitação por pacientes hipertensos e mostraram-se promissores na substituição dos
condimentos convencionais.

Palavras-chave: plantas medicinais, temperos, hipertensos, análise sensorial, alimento
funcional.

ABSTRACT:

Evaluation of the content of antioxidants, flavonoids and phenolic
compounds in culinary preparations. Plant herbs are widely used in cooking as functional
food. Hypertensive patients, who remove salt (NaCl) from their diets, report that the food “loses”
flavor. Seeking alternatives to replace salt and improve the palatability of food preparations of
hypertensive patients the aim of this study was to develop spices based on medicinal plants
and analyze their contents of phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity. Plants
(cilantro, parsley, oregano, rosemary, basil, garlic, onion) grown organically in the city of Viçosa
(state of Mato Grosso, Brazil) were processed and the seasonings were developed from the
combination of these species, according to the affective sensory acceptability test using the
hedonic scale. Three spices were defined, and methanol extracts were made from them by
maceration until exhaustion. In the dosages, we used DPPH to evaluate the antioxidant activity,
Folin-Ciocalteu reagent for phenolic compounds and hydrochloric vanillin for flavonoids. The
analyses were performed with four replicates and the results were subjected to analysis of
variance and to a 5% significance test. In the subjective acceptance of the spices, the average
score was 7.07 ± 1.09 and 8.0 ± 0.93 in the affective action as food. The highest content of
phenolic compounds was for treatment 2 (garlic, parsley and basil) (55.04 ± 4.307 mg/mL) and
the highest antioxidant activity was measured in treatment 1 (garlic, onion, cilantro and oregano)
at 0 (48.72%) and 30 minutes (78.37%). The contents of flavonoids were similar in the three
treatments. All spices were well accepted by the hypertensive patients and have shown to be
a promising replacement of conventional spices.

Key words: medicinal plants, spices, hypertension, sensory analysis, functional food.