Publicação on-line; 30 ref.; 4 tables; 3 illus.; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to evaluate the use of cellulase and pectinase as pretreatments for the drying of beetroot (Beta vulgaris).
The experiment consisted of slices of beetroots subjected to four different treatments before the drying procedure, as follows: no wet pretreatment; wet
pretreatment without enzymes; pectinase solution pretreatment; and cellulase solution pretreatment. Treatments were compared for drying rates, color
change, content of betalains, and plant tissue structure. A modified Page model was used to describe the drying process. The enzymatic pretreatments
did not improve the drying kinetics, although they changed the plant tissue structure. A negative influence on the drying was observed when pectinase
was used; however, no effect was observed when cellulase was used. Slices treated with cellulase remained unchanged for color. Slices treated with
pectinase showed significant changes of color, in comparison with the control treatments. The enzymatic pretreatments studied did not change the betalain
concentrations and showed similar drying performance in the comparison with control treatments. Cellulase pretreatment is promising because it does
not change the beetroot color or the betalain concentration.

Index terms: pectinase, cellulase, dehydration, enzyme, pigment

Resumo – O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de celulase e pectinase como pré-tratamentos para a secagem de beterraba (Beta vulgaris). O experimento consistiu de fatias de beterraba submetidas a quatro diferentes tratamentos, antes do procedimento de secagem, conforme a seguir: prétratamento sem água; pré-tratamento com água, sem enzimas; pré-tratamento com solução de pectinase; e pré-tratamento com solução de celulase. Os tratamentos foram comparados quanto às taxas de secagem, mudança de cor, teor de betalaínas e estrutura do tecido vegetal. Um modelo Page modificado foi usado para descrever o processo de secagem. Os pré-tratamentos enzimáticos não melhoraram a cinética de secagem, embora tenham alterado a estrutura do tecido vegetal. Observou-se influência negativa sobre a secagem, quando a pectinase foi usada; no entanto, nenhum efeito foi observado quando a celulose foi usada. As fatias tratadas com celulase permaneceram inalteradas em relação à cor. As fatias tratadas com pectinase apresentaram alterações significativas de cor, em comparação aos tratamentos-controle. Os pré-tratamentos enzimáticos estudados não alteraram as concentrações de betalaínas e apresentaram desempenho de secagem similar aos dos tratamentos-controle. O pré-tratamento com celulase é promissor, pois não altera a cor da beterraba nem a concentração de betalaína.


Termos para indexação: pectinase, celulase, desidratação, enzimas, pigmentos.