Publicação online; 38 ref.; 6 illus.; Summaries (En, Pt)

ABSTRACT - Canna edulis, also known as achira or sagu, is widely grown in South America because its rhizomes are a major source of starch for food and agroindustry.This study aimed to assess the accumulation rate and physicochemical changes of starch from four canna cultivars (Verde, Nativa, Maituna and Morada), grown under a traditional system, in the southwest region of Colombia. The rhizomes were harvested after planting (between five and nine months) to extract and characterize the starch. It was found that the starch yield (% wb) was related to the plant development age, reaching a maximum at eight months for all cultivars (12.78 ± 0.19 % - Verde; 12.46 ± 0.18 % - Maituna; 12.17 ± 0.19 % - Nativa; 11.10 ± 0.18 % - Morada). The average chemical composition (% wb) of the native starch throughout the rhizome development, for all cultivars, was: 86.68 % of starch, 1.12 % of protein, 0.43 % of dietary fiber, 0.14 % of ash and 11.57 % of moisture. At the optimum harvest age, the minimum and maximum amylose contents were 45.63 % (Maituna) and 54.47 % (Verde). The starch granule size among the cultivars showed a normal distribution, with a range of 40 μm to 80 μm and mean of 59.9 μm. The pasting curves per cultivar showed that the starch generated very high viscosity gels, unstable to the heating-cooling cycles, and high retrogradation.



KEYWORDS: Rhizome, agroindustry, flour

RESUMO - Canna edulis, também conhecido como achira ou sagu, é amplamente cultivado na América do Sul porque seus rizomas são boa fonte de amido para alimentos e agroindústria. Objetivou-se avaliar a taxa de acúmulo e as alteraçõesfísico-químicasdoamido proveniente de quatro cultivares de canna (Verde, Nativa, Maituna e Morada), cultivadas sob sistema tradicional, na região sudoeste da Colômbia. Os rizomas foram colhidos após o plantio (entre cinco e nove meses) para extrair e caracterizar o amido. Verificou-se que o rendimento de amido (% bu) estava relacionado à idade de desenvolvimento da planta, atingindo omáximo aos oito meses para todas as cultivares (12,78 ± 0,19 % - Verde; 12,46 ± 0,18 % - Maituna; 12,17 ± 0,19 % - Nativa; 11,10 ± 0,18 % - Morada). A composição química média (% bu) do amido nativo, ao longo do desenvolvimento do rizoma, para todas as cultivares, foi: 86,68 % de amido, 1,12 % de proteína, 0,43 % de fibra alimentar, 0,14 % de cinza e 11,57 % de umidade. Na idade ideal de colheita, os teoresmínimo e máximo de amilose foram de 45,63 % (Maituna) e 54,47 % (Verde). O tamanho dos grânulos de amido entre as cultivares mostrou distribuição normal, com amplitude de 40 μm a 80 μm e média de 59,9 μm. As curvas de viscosidade por cultivar mostraram que o amido gerava géis de viscosidade muito alta, instáveis aos ciclos de aquecimento-resfriamento, e alta retrogradação.


PALAVRAS-CHAVE:Rizoma, agroindustria, farinha.