Publicação online; 23 ref.; 3 tables; Summaries (En, Pt)

Resumo - A fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável, sendo ele o derivado fermentado do leite, mais popular e mais consumido mundialmente, existindo hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura. Além de ser um produto bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. O objetivo deste trabalho foi a avaliação das características físico-químicas de iogurtes de ameixa adicionados da farinha integral de chia. Foram elaboradas três formulações de iogurtes de polpa de ameixa (15%) adicionados da farinha integral de chia com proporções de 0, 1 e 3%. As caracterizações físico-químicas realizadas nas formulações do iogurte foram teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais. Os resultados da caracterização físico-química dos iogurtes de sabor ameixa adicionados da farinha integral de chia indicaram teor de água (70,04 a 72,49%) e sólidos totais (27,51 a 29,96%) não apresentando diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, concluindo que o teor de chia presente afeta diretamente a composição físico-química do produto. Portanto, a produção de iogurte sabor ameixa adicionada da farinha integral de chia é considerada viável, dado pelo simples enriquecimento com a farinha de chia e simples adição da ameixa seca resultando em melhorias das características físico-químicas do mesmo.

Palavras-Chave: Enriquecido, Funcional, leite fermentado

Abstract - The yogurt production in Brazil has increased considerably, being the fermented milk derivative most popular and most consumed in the world, and there are several kinds of yogurt on the market classified according to the process of elaboration, addition of ingredients, composition, consistency and texture. In addition, it is a very diversified product and of good acceptability, it is consumption is related to the healthy and nutritious image. The objective of this work was to evaluation of the physical-chemical characteristics of plum yogurts added to chia integral flour. Three formulations of yogurts of plum pulp (15%) added of chia integral flour with proportions of 0,1 and 3% were elaborated. The physicochemical characterizations of the yogurt formulations were water content, total solids, soluble solids, pH, titratable total acidity, reducing sugars, non-reducing sugars and total sugars. The results of the physical-chemical characterization of the plum-flavored yogurt added to the whole meal indicated water content (70.04 to 72.49%) and total solids (27.51 to 29.96%), with no significant difference in the level of 5% probability by the Tukey test, concluding that the present chia content directly affects the physical-chemical composition of the product. Therefore, the production of added prune yogurt from whole chia flour is considered feasible, given by the simple enrichment with chia flour and simple addition of prune resulting in improvements of the physical-chemical characteristics of the same.


Keywords: Enriched, Functional, Fermented milk.