Bibliography p. 419- 421 (63 ref.); Summaries (En, Pt); 6 illus.; 2 tables

Deterioration halophils in salty mear products.The use of sodium chloride in meat products, in addition to its sensory and preservative effect, gives them stability, as it reduces microbial growth and chemical degradation reactions, prolonging shelf life. Despite being used for the conservation of several products, when non-sterile saltcan contain microorganisms adapted to high salt concentrations, called halophiles, which can cause deterioration problems, such as unpleasant odors and aromas. They are popularly known as vermilion for their colonial pigmentation, and can be an economic problem for meat and salty byproducts industries. The aim of this study is to present the main characteristics and control measures of deteriorating halophilic archaea in salted meat products through a bibliographic survey. Prokaryotes belonging to the Archaea domain and the Euryarchoaeota phylum are reported as the main halophilic organisms first described as Halobacterium growing ideally at 2 to 4 MmolL-1of NaCl. They do not suffer from dehydration, as they have a high intracellular concentration of salts (KCl) greater than the concentration of NaCl in their habitat, they are organisms of varied morphology, most are gram-negative, neutrophilic and mesophilic, with exceptions. To prevent the appearance of physicochemical barriers, they can be used, highlighting the vacuum packaging as well as the use of organic acids. Most studies on halophilic archaeas have focused on environmental and ecological research and few studies are focused on isolation and identification from salty foods, nor on control measures that can be used to combat spoilage species.

Keyworks: halophiles, archaea, salty meat foods, spoilage, control

A utilização de cloreto de sódio em produtos cárneos além do seu efeito sensorial e conservante confere a eles uma estabilidade, pois diminui o crescimento microbiano e as reações química de degradação, prolongando a vida de prateleira. Apesar de ser utilizado para conservação de vários produtos, o sal quando não estéril pode conter microrganismos adaptados a altas concentrações salinas, denominados halófilos, estes podem ocasionar problemas de deterioração, como odores e aromas desagraváveis. São popularmente conhecidos como vermelhão por sua pigmentação colonial, e podem ser um problema econômico a indústrias de carnes e derivados salgados. O objetivo deste estudo é apresentar as principais características e medidas de controle de archaeas halófilas deteriorantes em produtos cárneos salgados por meio de um levantamento bibliográfico. Os procariotos pertencentes ao domínio Archaea e ao filo Euryarchoaeota são relatados como os principais organismos halofílicos descritas primeiramente como Halobacterium crescendo idealmente a 2 a 4 MmolL-1de NaCl. Não sofrem desidratação, pois possui elevada concentração intracelular de sais (KCl) maior que a concentração de NaCl no seu habitat, são organismos de morfologia variada, maioria é gram-negativas, neutrófilas e mesófilas, havendo exceções. Para prevenir o aparecimento barreiras físico-químicas podem ser utilizadas destacando-se a embalagem a vácuo como também a utilização de ácidos orgânicos. A maior parte dos estudos sobre archaeas halofílicas tem se concentrado em pesquisas ambientais e ecológicas e poucos estudos são concentrados no isolamento e identificação a partir de alimentos salgados, nem tão pouco em medidas de controle que podem ser utilizadas para combater espécies deteriorantes.

Palavras-chaves: halófilos, archaea, alimentos cárneos salgados, deterioração, controle