Production and sensory evaluation of dried mango
Tipo de material:
ArtigoAssunto(s): Recursos online:
Em: Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental (Brazil) v. 25 (1) p. 44-50; (2021)Sumário:
ABSTRACT: The objective of this study was to determine the best osmotic dehydration (OD) condition for slices of mango cv. Espada through a factorial experiment, evaluating water loss and water activity during the process, tive drying at different temperatures to sensorially evaluate the obtained dried mango. An experiment was conducted in a 23 factorial experiment, with three central points, to evaluate the influence of thickness (1; 1.5 and 2 cm), sucrose concentration (35; 45 and 55 ºBrix) and temperature (30, 40 and 50 ºC) on water loss and water activity during the process. Convective drying was carried out in a tray dryer at temperatures of 50, 60 and 70 ºC, with an air speed of 1.5 m s-1. The optimal OD condition was found for slices with 1 cm thickness, sucrose concentration of 55 °Brix and temperature of 50 °C. Dried mangoes produced at temperatures of 50 and 60 °C were the most accepted among the tasters for the attributes of color, appearance, odor and taste, intensity of hardness, preference and purchase intention, and can be a promising alternative for utilization of Espada mango.
Key words: Mangifera indica, osmotic dehydration, convective dryingSumário:
RESUMO: Objetivou-se neste estudo determinar a melhor condição de desidratação osmótica (DO) das fatias de manga cv. Espada através de planejamento fatorial, avaliando perda de água e atividade de água durante o processo, e realizar a secagem convectiva em diferentes temperaturas para avaliar sensorialmente as mangas-passas obtidas. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 23 , com três pontos centrais, para avaliar a influência da espessura (1; 1,5 e 2 cm), concentração de sacarose (35; 45 e 55 ºBrix) e temperatura (30, 40 e 50 ºC), sobre a perda de água e atividade de água durante o processo. A secagem convectiva foi realizada em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, com velocidade do ar de 1,5 m s-1. A melhor condição da DO foi encontrada para as fatias com 1 cm de espessura, concentração de sacarose de 55 °Brix e temperatura de 50 °C. As mangas-passas elaboradas nas temperaturas de secagem de 50 e 60 °C foram as mais aceitas entre os provadores para os atributos de cor, aparência, odor e sabor, intensidade de dureza, preferência e intenção de compra, podendo ser uma alternativa promissora de aproveitamento da manga Espada.
Palavras-chave: Mangifera indica, desidratação osmótica, secagem convectiva
| Tipo de material | Biblioteca atual | Coleção | Número de chamada | Informaçaõ do volume | Situação | Devolução em | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Periódicos
|
Biblioteca Nacional de Agricultura - Binagri Agrobase - Periódicos | Periódicos agrícolas | 2021 25(1) | Não pode ser emprestado | 2024-4524 |
Publicação on-line; 23 ref.; 5 illus; 5 tables; Sumaries (En, Pt)
ABSTRACT: The objective of this study was to determine the best osmotic dehydration (OD) condition for slices of mango cv. Espada through a factorial experiment, evaluating water loss and water activity during the process, tive drying at different temperatures to sensorially evaluate the obtained dried mango. An experiment was conducted in a 23 factorial experiment, with three central points, to evaluate the influence of thickness (1; 1.5 and 2 cm), sucrose concentration (35; 45 and 55 ºBrix) and temperature (30, 40 and 50 ºC) on water loss and water activity during the process. Convective drying was carried out in a tray dryer at temperatures of 50, 60 and 70 ºC, with an air speed of 1.5 m s-1. The optimal OD condition was found for slices with 1 cm thickness, sucrose concentration of 55 °Brix and temperature of 50 °C. Dried mangoes produced at temperatures of 50 and 60 °C were the most accepted among the tasters for the attributes of color, appearance, odor and taste, intensity of hardness, preference and purchase intention, and can be a promising alternative for utilization of Espada mango.
Key words: Mangifera indica, osmotic dehydration, convective drying
RESUMO: Objetivou-se neste estudo determinar a melhor condição de desidratação osmótica (DO) das fatias de manga cv. Espada através de planejamento fatorial, avaliando perda de água e atividade de água durante o processo, e realizar a secagem convectiva em diferentes temperaturas para avaliar sensorialmente as mangas-passas obtidas. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 23 , com três pontos centrais, para avaliar a influência da espessura (1; 1,5 e 2 cm), concentração de sacarose (35; 45 e 55 ºBrix) e temperatura (30, 40 e 50 ºC), sobre a perda de água e atividade de água durante o processo. A secagem convectiva foi realizada em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, com velocidade do ar de 1,5 m s-1. A melhor condição da DO foi encontrada para as fatias com 1 cm de espessura, concentração de sacarose de 55 °Brix e temperatura de 50 °C. As mangas-passas elaboradas nas temperaturas de secagem de 50 e 60 °C foram as mais aceitas entre os provadores para os atributos de cor, aparência, odor e sabor, intensidade de dureza, preferência e intenção de compra, podendo ser uma alternativa promissora de aproveitamento da manga Espada.
Palavras-chave: Mangifera indica, desidratação osmótica, secagem convectiva
BINAGRI