Publicação online;24 ref.; 2 illus.; 2 tables; Summaries (En, Pt)

Abstract – This research aimed to characterize the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of manipuçá (Mouriri cearensis Huber) jellies as an alternative to school meals of an elementary public school in Fortaleza-CE. The fruits, in maturation stages 4 (mature) and 5 (senescent), were collected in the Botanical Garden of São Gonçalo, in São Gonçalo do Amarante-CE. Initially, the fruits of manipuça were processed and to obtain the jelly five formulations were proposed (treatments) containing different proportions of water and pulp (4:1-F1; 4:2-F2, 4:3-F3: 4:4-F4; and 4:5-F5), which then they were subjected to physicochemical analysis (total soluble solids-TSS; total titratable acidity-TTA; pH; TSS/TTA ratio-SAR; vitamin C-CV; total soluble sugar-TSSu, reducing sugar-RS and non-reducing sugars-NRS), microbiological (coliforms at 35°C-CF) and sensory (aroma-A; color-C; appearance-AP; flavor-F; texture-T; and the purchaser intends-PI). We used the Assistat program in statistical analyzes. The results showed the following variation in the five formulations: TSS (°Brix) - 72 (F1) to 85.12 (F5); TTA (%) - 0.95 (F1) to 0.54 (F5); pH - 4.09 (F1) to 4.30 (F5); SAR - 75.22 (F1) to 156.20 (F5); CV (mg/ 100g) - 7.40 (F2) to 14.19 (F5); TS (%) - 63.97 (F1) to 79.73 (F5); RS (%) - 44.53 (F2) to 66.98 (F5); NRS (%) - 12.47 (F1) to 32.98 (F4); absence of CF; for A, C, AP, F and T, F5 was greater than F2, F3, F4 and equals to F1; and for PI, F5 was superior to all. In conclusion: the F5 is sweeter and less acidic, however, the F1 is less sweet and more acidic; the F5 obtained greater acceptance among students, so this is the ideal formulation to use as an alternative to school meals for primary school students from public schools in Fortaleza-CE.



Index terms: Mouriri cearensis, Restinga fruit, exploitation, processing, food technology

Resumo – A presente pesquisa objetivou fazer a caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geleias de manipuçá (Mouriri cesrensis Huber) como uma alternativa para a merenda escolar do Ensino Fundamental das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE. Os frutos, nos estádios 4 (maduro) e 5 (senescente) de maturação, foram colhidos no Jardim Botânico de São Gonçalo, em São Gonçalo do Amarante–CE. Inicialmente, os frutos do manipuçá foram processados e, para obtenção de geleia, foram propostas cinco formulações (tratamentos), contendo diferentes proporções de água e polpa (4:1-F1; 4:2-F2; 4:3-F3 4:4-F4; e 4:5-F5), que em seguida foram submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totaisSST; acidez total titulável-ATT; pH; relação SST/ATT-RSA; vitamina C-VC; açúcares solúveis totais-AST, redutores-AR e não redutores-ANR), microbiológica (coliformes a 35ºC-CF) e sensoriais (aroma-A; cor-C; aparência-AP; sabor-S; textura-T; e intenção de compra-IC). Utilizou-se o programa Assistat nas análises estatísticas. Os resultados apresentaram a seguinte variação nas cinco formulações: SST (°Brix) – 72 (F1) a 85,12 (F5); ATT (%) – 0,95 (F1) a 0,54 (F5); pH – 4,09 (F1) a 4,30 (F5); RSA – 75,22 (F1) a 156,20 (F5); VC (mg/100 g) - 7,40 (F2) a 14,19 (F5); AST (%) - 63,97 (F1) a 79,73 (F5); AR (%) - 44,53 (F2) a 66,98 (F5); ANR (%) - 12,47 (F1) a 32,98 (F4); ausência de CF; para A, C, AP, S e T, a F5 foi superior a F2, F3, F4 e igual a F1; e para IC a F5 foi superior a todas. Conclui-se que: a F5 é a mais doce e menos ácida; entretanto, a F1 é a menos doce e mais ácida; a F5 obteve maior aceitação entre os estudantes, portanto esta é a formulação ideal para ser utilizada como alternativa na merenda escolar dos alunos de Ensino Fundamental das escolas municipais de Fortaleza-CE.



Termos para indexação: Mouriri cearensis, fruta da Restinga, aproveitamento, processamento, tecnologia de alimentos