Publicação on-line; 23 ref.; 4 tables; Summaries (En, Pt)

ABSTRACT - Jabuticaba and jussara are both fruits from the Brazilian Atlantic Forest and endangered plant species due to their unsustainable exploitation. In order to protect these plants, it is important to develop products made with these fruits. We have developed a ready-to-drink jabuticaba nectar with the addition of lyophilized jussara pulp (LJP) applying sensory tests, such as acceptance test and Check-All-That-Apply (CATA). Optimal sensory conditions ranged between 150 g L-1 and 200 g L-1 for sucrose concentration and between 450 mL L-1 and 550 mL L-1 for jabuticaba pulp concentration. Justabout-right scale showed that the ideal concentration of LJP used as a natural color additive was 7.2 g L-1 (R2=0.99902). Affective test showed that nectars added with LJP had higher acceptance means than samples without the colorant (P<0.05). LJP addition led to 5.0-fold increase in total phenolic contents. Samples colored with LJP had similar sensory descriptive profiles, as well as nectars without jussara colorant, according to CATA results (P>0.05). Jabuticaba nectar added with LJP presented high acceptance among consumers (P<0.05), indicating commercial potential for this product.


Key words: Affective test. Just-About-Right scale. Check-All-That-Apply. Antioxidant activity. Phenolic compounds.

RESUMO - Jabuticaba e jussara são frutos da Mata Atlântica brasileira e são espécies de frutos em risco de extinção
devido à sua exploração insustentável. Para proteger essas plantas, é preciso desenvolver novos produtos que as utilizem
como matérias-primas. No presente trabalho, desenvolvemos um néctar pronto para consumo de jabuticaba com a adição
de polpa de jussara liofilizada (LJP) realizando testes sensoriais como teste de aceitação e Check-All-That-Apply (CATA).
As condições sensoriais ótimas variaram entre 150 g L-1 e 200 g L-1 para concentração de sacarose e entre 450 mL L-1 e
550 mL L-1 para concentração de polpa de jabuticaba. A concentração ideal de LJP como corante natural foi obtida no teste
de escala do ideal e foi igual a 7,2 g L-1 (R2=0,99902). O teste afetivo mostrou que os néctares com adição de LJP tiveram
maiores médias de aceitação do que as amostras sem o corante (P<0,05). A adição de LJP aumentou em 5 vezes o teor de
fenólicos totais. Amostras com LJP tiveram perfis sensoriais descritivos semelhantes, assim como amostras sem a adição
do corante, de acordo com os resultados do CATA (P>0,05). O néctar de jabuticaba com adição de LJP foi bem aceito pelos
consumidores (P<0,05), indicando potencial comercial para esse produto.


Palavras-chave: Teste afetivo. Escala do ideal. Check-All-That-Apply. Atividade antioxidante. Compostos fenólicos.