Publicação on-line; 32 ref.; 6 tables; Summaries (En, Pt)

ABSTRACT - The present work aimed to evaluate the contents of total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity, as well as to
identify and quantify phenolic acids before and after simulated gastrointestinal digestion in vitro, in raw and cooked cowpea grains, of biofortified
cultivars BRS Aracê and BRS Tumucumaque. The raw grains were analyzed as flour and the cooked grains were analyzed after maceration, before and
after cooking and in the stages of the digestive process. The contents of total phenolic compounds were analyzed by the spectrophotometric method,
using the reagent Folin-Ciocalteu, and total flavonoids using a spectrophotometric method with quercetin as standard. The antioxidant activity was
evaluated using the free radical capture method ABTS (2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazolino-6-sulfonic acid) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant
Power). Eight phenolic acids were investigated, and the identification and quantification was performed by high performance liquid chromatography
(HPLC), the content of total phenolic compounds and the antioxidant activity were reduced during cooking, but increased with simulated digestion in
vitro, due to the release of bound forms. action of digestive enzymes, there was a difference in the behavior of the raw and cooked cultivars.The phenolic
acids suffered degradation under gastrointestinal conditions, but the cultivars analyzed maintained compounds with relevant bioactivity (raw grain -
gallic, caffeic and p-cumáric acids; cooked grain - acids and caffeine) and antioxidant activity, which can help protect against chronic non-communicable
diseases, demonstrating that cowpea is a common food bioaccessible natural antioxidants.

Key words: Vigna unguiculata. Thermal processing. Bioactive compounds. In vitro digestion

RESUMO - O presente trabalho objetivou avaliar os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, bem como
identificar e quantificar os ácidos fenólicos antes e após a digestão gastrointestinal simulada in vitro, em grãos crus e cozidos de feijão-caupi, das
cultivares biofortificadas BRS Aracê e BRS Tumucumaque. Os grãos crus foram analisados na forma de farinha e os grãos cozidos foram analisados
após maceração, antes e após a cocção e nas fases do processo digestivo. Analisou-se os conteúdos de compostos fenólicos totais pelo método
espectrofotométrico, utilizando o reagente Folin-Ciocalteu, e flavonoides totais utilizando método espectrofotométrico com a quercetina como padrão.
Avaliou-se a atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres ABTS (ácido 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP
(Ferric Reducing Antioxidant Power). Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de
alta eficiência (CLAE). O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidos durante a cocção, mas aumentaram com a
digestão simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas. Após a ação das enzimas digestivas, houve diferença no comportamento das cultivares
cruas e cozidas. Os ácidos fenólicos sofreram degradação sob condições gastrointestinais, mas as cultivares analisadas mantiveram compostos com
relevante bioatividade (grão cru – ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grão cozido – ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar
na proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, demonstrando que feijão-caupi é um alimento fonte de antioxidantes naturais bioacessíveis.

Palavras-chave: Vigna unguiculata. Processamento térmico. Compostos bioativos. Digestão in vitro.