Leal, Amanda Rodrigues  Oliveira, Luciana de Siqueira Costa, Juliana Nascimento da Alves, Carlos Artur Nascimento Mata, Paulina Sousa, Paulo Henrique Machado de  <br/><br/>
In vitro bioaccessibility of antioxidant compounds from structured fruits developed with gellan gum and agar 

<br/><br/> Publicação online; 6 tables; Summaries (En, Pt); Bibliography p. 8-10 (56 ref.) 
<br/><br/> <br/>ABSTRACT - This study aims to evaluate the bioaccessibility of antioxidant compounds of structured fruits. Samples were prepared<br/>with 50% of each pulp (mango/caja, mango/cashew apple and mango/acerola), agar and gellan gum (low acyl-LA and high acyl-HA)<br/>in LA:HA ratios of: 100:0, 75:25 and 50:50, in a concentration of 0.75%. There was a reduction in the antioxidant compounds contents<br/>after in vitro digestion. The bioaccessible ascorbic acid levels ranged from 15.10% (LA100/HA0 mango/acerola) to 71.18%<br/>(LA50/HA50 mango/cashew apple); Total Extractable Polyphenols (TEP) ranged from 24.58% (mango/caja pulp) to 75.50%<br/>(LA75/HA25 mango/acerola); antioxidant activity ranged from 21.10% (LA75/HA25 mango/caja) to 51.05% (LA75/HA25<br/>mango/acerola). Mango/acerola ascorbic acid bioaccessibility was lower and the mango/cashew apple HA gellan gum sample<br/>antioxidant activity was higher than pulp, probably due to temperature increasing at processing. It was concluded that the agar<br/>and gellan gum (HA and LA) hydrocolloids were able to contain these compounds in the production process of the structured<br/>and during digestion, which proves the similarity of structured fruits with fresh pulps.<br/><br/><br/>Key words: In vitro digestion. Antioxidants. Hydrocolloids.  <br/>RESUMO - Este estudo tem como objetivo avaliar a bioacessibilidade de compostos antioxidantes de frutas estruturadas. As amostras<br/>foram preparadas com 50% de cada polpa (manga/cajá, manga/caju e manga/acerola), ágar e goma de gel (baixo acil-LA e alto acil-HA)<br/>em relações LA:HA de: 100:0, 75:25 e 50:50, em uma concentração de 0,75%. Houve redução no conteúdo de compostos<br/>antioxidantes após a digestão in vitro. Os níveis de ácido ascórbico bioacessível variaram de 15,10% (LA100/HA0 manga/acerola)<br/>a 71,18% (LA50/HA50 manga/caju); os Polifenóis Extraíveis Totais (PET) variaram de 24,58% (manga/polpa de cajá) a 75,50%<br/>(LA75/HA25 manga/acerola); a atividade antioxidante variou de 21,10% (LA75/HA25 manga/cajá) a 51,05% (LA75/HA25 manga/acerola).<br/>A bioacessibilidade de ácido ascórbico da manga/acerola estruturada foi menor e a atividade antioxidante da amostra goma<br/>gelana HA manga/caju foi maior em relação à polpa, possível resultado da elevação de temperatura aplicada no processamento.<br/>Concluiu-se que os hidrocoloides ágar e goma gelana (HA e LA) foram capazes de reter esses compostos no processo de<br/>produção do estruturado e durante a digestão, o que comprova a semelhança das frutas estruturadas com polpas frescas.<br/><br/><br/>Palavras-chave: Digestão in vitro. Antioxidantes. Hidrocolóides 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>FRUTA TROPICAL<br/>MANGA<br/>CAJÁ<br/>POLPA<br/>PROCESSAMENTO<br/>PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA<br/>ANTIOXIDANTE