TY  - SER
AU  - Sant'Ana. L.S.
TI  - Influência do alecrim (Rosmarinus officinallis L.) na atividade de água e oxidação Iipídica de peixes de uma espécie de tilápia (Oreochromis ssp - var. vermelha Flórida) submetidos à salga
KW  - SALGA
KW  - TILÁPIA
KW  - OXIDAÇÃO
N1  - Publicação on-line; 21 ref.; 6 tables; Summaries (En, Pt)
N2  - 

RESUMO: 

A salga é um método bastante utilizado na conservação de peixes, entretanto só nos últimos
anos estão sendo entendidos os mecanismos envolvidos na salga. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a ação de folhas de alecrim, moídas; extrato de alecrim e tocoferol, adicionadas a salga úmida,
nos parâmetros: Atividade de água (Aa), umidade, cinzas, cloretos e substâncias reativas ao ácido
tiobarbiturico (SRATB). Os resultados demonstram que os antioxidantes dificultam a absorção do sal,
entretanto não há diferenças entre a ação do alecrim e tocoferol. Por outro lado com 3 horas de salga
os vaiores de Aa e cloretos, de respectivamente, 0,77±0,01 e 14,42±1,69, para o tratamento controle;
0.85±0,02 e 9,09±1,39 para o alecrim filtrado; 0,78±0,03 e 10,63±0,69 para o alecrim sem filtrar e
0,85±0,02 e 11,96±1,78 para o tocoferol, demonstram que não há o crescimento de bactérias
autóctones. Na avaliação das SRTAB pode se verificar a ação oxidativa dos sal, sendo que a adição na
saiga dos antioxidantes alecrim, moído; extrato de alecrim e tocoferol causou uma ação pró oxidante
destes compostos.

Palavras-chave: atividade de água, Lamiaceae, salga, tilápia, oxidação lipídica; 

ABSTRACT: 

Influence of rosemary ((Rosmarinus officinallis L) in water activity (Aw) and lipid oxidation
in salting fish tilapia (Oreochromis ssp - var. red Flórida). Salting have been a very utilized fish
conservation method, however only in the last years the basic mechanism involved in salting fish has
been understood.The objectives of this study were determine the addition in brine salt of rosemary
leaves, rosemary extracts and tocopherol, and your action in the followed parameters: water activity
(Aw), moisture, ash, salt content and TBARS. The results showed that the addition of antioxidants was
difficulted the salt absorption, however didn’t have differences between rosemary or tocopherol use. In
the salting time of 3 hours the values of Aw and salt levels, was respectively: 0.77±0.01 and14.42±1.69.
for control treatment; 0.85±0.02 and 9.09±1.39for rosemary filtrate; 0.78±0.03 and 10.63±0.69 rosemary
without filtrating and 0.85±0.02 and 11.96±1.78 tocopherol, showed that didn’t grow indigenous bactérias.
Lipid oxidation was evaluated by TBARS and the results showed the oxidative effect of salt and the pro
oxidant effects of alls antioxidants used in brine salting.

Key words: water activity, rosemary, salting fish, tilapia, lipid oxidation
UR  - https://www.sbpmed.org.br/admin/files/papers/file_e1v5ao8M254C.pdf
ER  -