Figueiredo, Jayne de Abreu creator Campelo, Pedro Henrique creator Carmo, Eloá Lourenço do creator Fernandes, Regiane Victória de Barros creator Lago, Amanda Maria Teixeira creator Botrel, Diego Alvarenga creator Borges, Soraia Vilela creator text periodical abstract or summary bl. continuing eng Abstract ‒ The objective of this work was to evaluate the use of whey protein isolate (WPI) associated with the prebiotic biopolymers inulin (IN) and oligofructose (OL) as a wall material on the physicochemical, morphological and thermal stability of pink-pepper oleoresin microcapsules. For spray drying in the treatments (WPI, WPI/IN, and WPI/OL), ultrasound-assisted emulsions were used, being prepared with 30% (w/w) wall material, 5% (w/w) oleoresin, and a 5:1 (w/w) replacement ratio for the WPI/IN and WPI/OL treatments. WPI increased the size of the oil droplets and of the reconstituted powder, which provided a greater encapsulation efficiency. The WPI and WPI/OL treatments showed a better antioxidant capacity, whereas WPI/IN and WPI/ OL provided a better powder solubility. The microcapsules showed a spherical structure with some roughness, but no rupture, which favored the retention of oleoresin. Moreover, the microcapsule walls had no defined crystalline region. The addition of prebiotic biopolymers decreased the temperature at which the wall material started to degrade, decreasing its thermal stability. The use of WPI associated with inulin and oligofructose is suitable for the production of emulsions for the spray-drying microencapsulation of pink-pepper oleoresin. Index terms: Schinus molle, adsorption isotherms, antioxidant capacity, biopolymers, prebiotic fibers, ultrasonication. Resumo ‒ O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da proteína isolada de soro de leite (PIS) associada aos biopolímeros prebióticos inulina (IN) e oligofrutose (OL) como material de parede na estabilidade físico-química, morfológica e térmica de microcápsulas de oleoresina de pimenta-rosa. Para a atomização nos tratamentos (PSI, PSI/IN e PSI/OL), foram utilizadas emulsões assistidas por ultrassom, preparadas com 30% (p/p) de material de parede, 5% (p/p) de oleoresina e proporção de substituição de 5:1 (p/p) para os tratamentos PSI/IN e PSI/OL. A PSI aumentou o tamanho das gotas de óleo e do pó reconstituído, o que proporcionou maior eficiência de encapsulação. Os tratamentos PSI e PSI/OL apresentaram maior capacidade antioxidante, enquanto PSI/IN e PSI/OL proporcionaram maior solubilidade do pó. As microcápsulas apresentaram estrutura esférica com alguma rugosidade, mas sem ruptura, o que favoreceu a retenção da oleoresina. Além disso, as paredes das microcápsulas não apresentaram nenhuma região cristalina definida. A adição de biopolímeros prebióticos reduziu a temperatura de início de degradação do material de parede, o que diminuiu sua estabilidade térmica. O uso de PIS associado à inulina e à oligofrutose é adequado para a produção de emulsões para a microencapsulação por atomização de oleoresina de pimenta-rosa. Termos de indexação: Schinus molle, isotermas de adsorção, capacidade antioxidante, biopolímeros, fibras prebióticas, ultrassonicação. Publicação on-line; 30 ref.; 3 illus.; 3 tables, Summaries (En, Pt) PIMENTA-ROSA SORO DE LEITE PROTEÍNA ANTIOXIDANTE Brasília-DF Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA 1966- 2023-436358 0100-204X BR2024001088 v. 57 p. 1-9; (2022) https://www.scielo.br/j/pab/a/XMNnQVF8sSKBCLz6cYjbyZC/?format=pdf&lang=en https://www.scielo.br/j/pab/a/XMNnQVF8sSKBCLz6cYjbyZC/?format=pdf&lang=en BR-BrBNA 240527 20240527092213.0 eng