04759nab a2200301 i 4500 BR-BrBNA 20240621150214.0 240621b2016 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng | BR-BrBNA eng Q04 9960 Q02 Aranda-Gonzalez, Irma Perera-Pacheco, Maribel Barbosa-Martín, Enrique Betancur-Ancona, David Replacing sugar with S. rebaudiana extracts on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream Publicação on-line; 20 ref.; 3 illus; 3 tables; Sumaries (En, Pt) ABSTRACT - Ice cream is a product whose formulation requires considerable amounts of sugar. In addition to providing flavor, sugar contributes to the physicochemical characteristics of ice cream but its consumption in large quantities is related to chronic diseases such as diabetes and obesity. For this reason, the food industry seeks to formulate products with sweeteners that preserve the physicochemical and sensory characteristics of the original product. Stevia rebaudiana is a plant that naturally contains glycosides with no calories and high sweetening capacity and it is considered safe for consumption. Therefore the aim of this research was to evaluate the effect of replacing sugar with different levels of extracts of S. rebaudiana Morita II and Criolla, on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Using a 2x2 factorial experimental design, a total of 4 formulations were prepared with two levels of concentration of the aqueous extract of Stevia rebaudiana (5 or 8%) and the variety of S. rebaudiana (Morita II or Criolla). Proximate composition, physicochemical properties and sensory evaluation were determined in processed products. The proximate analysis of strawberry ice cream varied significantly (P<0.05) depending of variety and level used on the formulation. The viscosities of all ice cream mixes were decreasing as the shear rate was increased, indicating a pseudoplastic behavior. The sensory analysis showed differences (P<0.05) among the formulations tested, however the score of all products were above the indifference point, suggesting that all of these formulations may have a commercial potential. Key words: Stevia rebaudiana, ice cream, sweetener, proximate analysis, sensory evaluation. RESUMO - Sorvete é um produto cuja formulação requer quantidades consideráveis de açúcar. Além de proporcionar o sabor, o açúcar contribui para as propriedades físico-químicas do sorvete, mas o seu consumo em grandes quantidades está relacionada com as doenças crônicas, como diabetes e obesidade. Por essa razão, a indústria alimentícia buscou formular produtos com adoçantes para manter as propriedades físicoquímicas e sensoriais do produto original. Stevia rebaudiana é uma planta que contém naturalmente glicosídeos sem calorias com alta capacidade adoçante, cujo consumo é considerado seguro. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da substituição do açúcar por diferentes níveis de extratos de S.rebaudiana Morita II e Criolla, sobre as propriedades físicoquímicas e sensoriais do sorvete de morango. Usando um modelo experimental de fator 2x2, um total de 4 formulações foram preparadas com 2 níveis de concentração de extrato aquoso de Stevia rebaudiana (5 ou 8%) e a variedade de Stevia (Morita II ou Criolla). Os produtos processados foram submetidos a análises proximais e físico-químicas, e avaliação sensorial foi realizada para três deles. A análise do sorvete de morango teve uma variação estatisticamente significativa (P<0,05), dependendo da variedade e do nível utilizado na formulação. A viscosidade da mistura de sorvete diminuía com o aumento da velocidade de corte, indicando um comportamento pseudoplástico. A análise sensorial mostrou que não houve diferenças significativas (P>0,05) entre as formulações avaliadas e a pontuação de todos os produtos estava acima do ponto de indiferença, indicando que todos eles podem ter um potencial comercial. Palavras-chave: Stevia rebaudiana, sorvete, adoçante, análise proximal de avaliação sensorial. SORVETE ALIMENTO PREPARADO ADOÇANTE PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA 2408 314926 Santa Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 2024-1177 Ciência Rural (Brazil) 0103-8478 v. 46(3) p. 604-609; (2016) BR2024001268 https://www.scielo.br/j/cr/a/P3xh73mzkx3TxYWQBRYYhRv/?format=pdf&lang=en Analítica 300180 300180