03780nab a2200373 i 4500 BR-BrBNA 20241101152608.0 241101b2019 bl.|r|pooa||| 00| 0 por | BR-BrBNA por Q02 8195 Q04 Calixto, .A.A. Dias, G.E.A. Schmalz, K.R.P. Silva, L.E. Kajishima, S. Franco, R.M. Latini, J.T.P. Mesquita, E.F.M. Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais Publicação online; 27 ref.; 3 tables; Summaries (En, Pt) RESUMO - O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial. Palavras-chave:Rachycentron canadum, defumação a quente, padrões microbiológicos, composição nutricional, aceitação ABSTRACT - The objective of the study was to develop the smoked cobia meat and to evaluate the yield, the bacteriological quality, the centesimal composition, and the acceptability of the product. Microbiological analysis of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli counts were performed. The centesimal composition was determined and the acceptance test was performed. The average yield of the product after salting was 83.41% based on the fish roll weight. The microbiological analysis of the smoked meat showed positive in only one sample for Staphylococcus aureus and negative for the other bacteria. The product has a good nutritional quality and was accepted obtaining 97% for the overall aspect, average of 6.26 (± 0.99). The smoked cobia meat obtained satisfactory hygienicsanitary conditions, good nutritional quality, besides a high index of sensorial acceptance emphasizing the texture and flavor attributes. Smoked process can be easily carried out on an artisanal or industrial scale. Keywords:Rachycentrum canadum, hot smoking method, microbiological standards, nutritional composition, acceptance PEIXE MARINHO DEFUMAÇÃO PROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA ANÁLISE ORGANOLÉPTICA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA CONSUMIDOR 1643 345608 Belo Horizonte-MG Universidade Federal de Minas Gerais - Escola de Veterinaria 1983 2024-6240 Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia (Brazil) 0102-0935 v. 71(2) p. 687-695; (2019) BR2024003120 https://www.scielo.br/j/abmvz/a/9BWKs3c3N5MxCg6ZDk7ZPxr/?format=pdf&lang=pt ANA 328380 328380