04519nab a2200325 i 4500 BR-BrBNA 20250130154634.0 250130b2017 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng | BR-BrBNA eng J11 1190 Coimbra, Lívia Muritiba Pereira de Lima Arruda, Hayanna Adlley Santos de Machado, Erilane de Castro Lima Salgado, Silvana Magalhães Albuquerque, Sônia Sousa Melo Cavalcanti de Andrade, Samara Alvachian Cardoso Water and sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of sapodilla (Achras zapota L.) Publicação on-line; 25 ref.; 2 illus; Sumaries (En, Pt) ABSTRACT - Sapodilla is an original fruit from Central America that is well adapted in all regions of the Brazilian territory. Despite its wide adaptation and acceptance in fruit markets, it is rare to find it outside tropical regions, partially because of its high perishability. The development of alternative, simple, and inexpensive methods to extend the conservation and marketing of these fruits is important, and osmotic dehydration is one of these methods. The main objective of this study was to determine the water and sucrose diffusion coefficients during the osmotic dehydration of sapodilla. This process was performed in short duration (up to 6h) to evaluate detailed information on water loss and solids gain kinetics at the beginning of the process and in long duration (up to 60h) to determine the equilibrium concentrations in sapodilla. The immersion time had greater influence on the water and sucrose diffusion coefficients (P<0.05); the maximum water loss (WL) and solute gain (SG) occurred in the osmotic solution at the highest concentration. Water and sucrose diffusion coefficients ranged from 0.00 x 10-10 m2 /s to 1.858 x 10-10 m2 /s, and from 0.00 x 10-10 to 2.304 x 10-10 m2 /s, respectively. Thus, understanding the WL and SG kinetics during the process of sapodilla osmotic dehydration could significantly contribute to new alternatives of preservation and commercialization of this fruit. Key words: osmotic dehydration, mass transfer, diffusion coefficient, sapodilla. RESUMO - O sapoti é um fruto originário da América Central que está bem adaptado em todas as regiões do território brasileiras. Apesar de sua ampla adaptação e aceitação, o fruto é raro fora das regiões tropicais, o que se deve em parte à sua alta perecibilidade. O desenvolvimento de métodos alternativos, simples e de baixo custo para prolongar a conservação e comercialização desses frutos é importante e a desidratação osmótica é um desses métodos. O objetivo principal desta pesquisa foi determinar os coeficientes de difusão da água e sacarose durante a desidratação osmótica de sapoti. Desidratação osmótica de sapoti foi realizada em um curto período de tempo (até 6 horas), tendo como finalidade fornecer informações detalhadas da cinética da perda de água e ganho de sólidos no início do processo, e em longos períodos de tempo (até 60 horas), a fim de determinar as concentrações de equilíbrio no sapoti. O tempo de imersão teve maior influência sobre o coeficiente de difusão da água e sacarose (P<0,05); a máxima perda de umidade (PU) e ganho de solutos (GS) pela fruta ocorreram na solução osmótica de maior concentração (60°Brix). O coeficiente de difusão da água e sacarose variou de 0,00 x 10-10 a 1,858 x 10-10 m2 s-1 e de 0,00 x 10-10 a 2,304 x 10-10 m2 s-1, respectivamente. Assim, torna-se válida a realização desta pesquisa, tendo como objetivo conhecer a cinética da PU e GS durante a desidratação osmótica do sapoti e oferecer ao produtor uma nova alternativa para preservar e comercializar o referido fruto. Palavras-chave: desidratação osmótica, transferência de massa, coeficiente de difusão, sapoti. SAPOTI FRUTA TROPICAL PÓS-COLHEITA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA PRESERVAÇÃO DE ALIMENTO 2408 346534 Santa Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 2024-7205 Ciência Rural (Brazil) 0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596 v. 47(8) p. 1-7 ; (2017) BR2024004289 https://www.scielo.br/j/cr/a/tn6sWmBgSxMkbwgc7D9nc8D/?format=pdf&lang=en ANA 329755 329755