Furlan, Valcenir Júnior Mendes creator Silva, Kassandra Fontoura da creator Cunha, João Pedro da Silva creator Ugalde, Fábio Zacouteguy creator Silva, Douglas Gonçalves da creator Centenaro, Graciela Salete creator text periodical abstract or summary bl. continuing por Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração residual de nitrato e nitrito em produtos cárneos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletadas 36 amostras de embutidos (salsicha, mortadela e linguiça mista cozida e defumada) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em triplicata quanto ao conteúdo de nitratoe nitrito através da espectroscopia eletrônica molecular, conforme o método analítico oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os dados deste estudo permitiram constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas avaliadas. Além disso, 25,0% das marcas estavam com os níveis de nitrito de sódio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg/kg). A marca B (lote 2) do produto cárneo salsicha apresentou um valor (244,69 mg/kg de nitrito) 63,1% maior que a tolerância máxima permitida pela IN 51/2006. O consumo de apenas 18,63 g deste embutido em um dia poderá acarretar em consequências para a saúde, visto que excede a Ingestão Diária Aceitável. Portanto, esta pesquisa demonstra a negligência das indústrias quanto à padronização de seus produtos curados, além da falta de fiscalização dos órgãos competentes, tendo como consequência a quantidade excessiva de nitrato e nitrito empregadas na formulação dos alimentos. Palavras-chave: Aditivos, Embutidos cárneos, Espectroscopia eletrônica molecular Abstract: The objective of this work was to determine the residual concentration of nitrate andnitrite in meat products sold in the western border region of Rio Grande do Sul, Brazil. 36 samples of sausages (sausage, bologna and mixed sausage, cooked and smoked) of different brands and lots were collected, which were analyzed in triplicate for the nitrite and nitrate content through molecular electronic spectroscopy, according to the official analytical method of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply.The data from this study showed that there was a significant difference between the lots of all brands evaluated. In addition, 25.0% of the brands had sodium nitrite levels above the limit established by Brazilian legislation (150 mg/kg). The B mark (batch 2) of the meat product sausage showed a value (244.69 mg/kg of nitrite) 63.1% higher than the maximum tolerance allowed by IN 51/2006. The consumption of only 18.63 g of this sausage in one day may have health consequences, since it exceeds the Acceptable Daily Intake. Therefore, this research demonstrates the negligence of the industries regarding the standardization of their cured products, in addition to the lack of inspection by the competent bodies, resulting in the excessive amountsof nitrate and nitrite used in the formulation of food. Keywords: Additive, Meat sausages, Molecular electronic spectroscopy. Publicação online; 25 ref.; Summaries (En, Pt) CARNE TRATADA ADITIVO NITRATO NITRITO LEGISLAÇÃO SEGURANÇA ALIMENTAR CONSUMIDOR Cruz das Almas-BA Universidade Federal da Bahia - Escola de Agronômia 1983 2025-2518 0102-5333 BR2025000789 v. 31 p. 559-567; (2020) https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4352/2215 https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4352/2215 BR-BrBNA 250423 20250423132418.0 por