TY  - SER
AU  - Furlan, Valcenir Júnior Mendes
AU  - Silva, Kassandra Fontoura da 
AU  - Cunha, João Pedro da Silva 
AU  - Ugalde, Fábio Zacouteguy 
AU  - Silva, Douglas Gonçalves da 
AU  - Centenaro, Graciela Salete 
TI  - Determinação de nitrato e nitrito em produtos cárneos: adequação à legislação
KW  - CARNE TRATADA
KW  - ADITIVO
KW  - NITRATO
KW  - NITRITO
KW  - LEGISLAÇÃO
KW  - SEGURANÇA ALIMENTAR
KW  - CONSUMIDOR
N1  - 

Publicação online; 25 ref.; Summaries (En, Pt)
N2  - 


Resumo:    O  objetivo  deste  trabalho  foi  determinar  a  concentração residual  de  nitrato  e  nitrito em  produtos cárneos  comercializados  na  região  da  fronteira  oeste  do  Rio Grande  do  Sul,  Brasil. Foram  coletadas  36 amostras  de  embutidos  (salsicha,  mortadela  e  linguiça  mista  cozida  e  defumada)  de  diferentes  marcas  e lotes,  as  quais  foram  analisadas   em  triplicata   quanto  ao  conteúdo  de nitratoe nitrito através  da espectroscopia  eletrônica  molecular,  conforme  o  método  analítico  oficial  do  Ministério  da  Agricultura, Pecuária  e  Abastecimento. Os  dados  deste  estudo  permitiram  constatar  que  houve  diferença  significativa entre  os  lotes  de  todas  as  marcas  avaliadas.  Além disso,  25,0%  das  marcas estavam  com  os  níveis  de nitrito de sódio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg/kg). A marca B (lote 2) do produto cárneo salsicha apresentou um valor (244,69 mg/kg de nitrito) 63,1% maior que a tolerância máxima permitida pela IN 51/2006. O consumo de apenas 18,63 g deste embutido em um dia poderá acarretar em consequências  para  a  saúde,  visto  que  excede  a  Ingestão  Diária Aceitável.  Portanto,  esta  pesquisa demonstra a negligência das indústrias quanto à padronização de seus produtos curados, além da falta de fiscalização dos órgãos competentes, tendo como consequência a quantidade excessiva de nitrato e nitrito empregadas na formulação dos alimentos.


Palavras-chave:   Aditivos, Embutidos cárneos, Espectroscopia eletrônica molecular; 


Abstract:    The objective of this work was to determine the residual concentration of nitrate andnitrite in meat products sold in the western border region of Rio Grande do Sul, Brazil. 36 samples of sausages (sausage, bologna  and  mixed  sausage,  cooked  and  smoked)  of  different  brands  and  lots  were  collected,  which  were analyzed in triplicate for the nitrite and nitrate content through molecular electronic spectroscopy, according to the official analytical method of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply.The data from this study showed that there was a significant difference between the lots of all brands evaluated. In addition, 25.0% of the  brands  had sodium nitrite  levels above  the limit established by  Brazilian  legislation (150 mg/kg).  The B mark (batch 2) of the meat product sausage showed a value (244.69 mg/kg of nitrite) 63.1% higher than the maximum tolerance allowed by IN 51/2006. The consumption of only 18.63 g of this sausage in one day may have   health   consequences,   since   it   exceeds   the Acceptable   Daily   Intake.   Therefore,   this   research demonstrates  the negligence  of  the  industries  regarding  the  standardization  of  their  cured  products,  in addition to the lack of inspection by the competent bodies, resulting in the excessive amountsof nitrate and nitrite used in the formulation of food.


Keywords:    Additive, Meat sausages, Molecular electronic spectroscopy
UR  - https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4352/2215
ER  -