Maldonado, Rafael Resende  Buosi, Roberto Elias  Avancini Neto, Octávio  Araújo, Ramon dos Santos  Deziderio, Marcela Aparecida  Aguiar-Oliveira, Elizama  Petrus, Rodrigo Rodrigues  Kamimura, Eliana Setsuko  <br/><br/>
Study of the composition of mango pulp and whey for lactic fermented beverages 

<br/><br/> Summaries (En, Pt); 41 ref.; 3 illus.; 3 tables 
<br/><br/> Fermented lactic beverages have high sensory acceptance and may present probiotic microorganisms that  are  able  to  promote  well-being.  Milk  is  the  primary  substrate  for  this  type  of  fermentation. However, more and more, consumers have been requesting for alternative formulations with lower (or absent)  milk  content.  Two  nutritional  components  can  allow  the  reduction  of  milk  in  formulations: cheese whey (CW) and fruit pulps. This study aimed to investigate, with the aid of the experimental design tool and sensory analysis, the best formulations between mango pulp (MP), CW and whole milk (WM) to develop lactic beverages fermented by Lactobacillus acidophilus La-5 at 37 °C for up to 72 h. The results indicated that the increase in MP proportion associated with a decrease in WM elevated the sensory acceptance. Three formulations, with 24 h of fermentation, containing 55 –100 % (w/w) of MP and 0 –45 % (w/w) of CW were the best formulations and presented pH of 3.5 –4.0, cell count >108CFU/mL  and  82 –88  %  of  global  acceptance.  These  results  suggest  MP  or  MP  with  CH  as substrates for lactic fermentation replacing milk.<br/><br/>Keyworks: fermentation, fruit pulp, lactic acid bacteria, Mangifera indica, mixture design  Estudo da composição de polpa de manga e soro de queijo para bebidas láticas fermentadas. As    bebidas láticas fermentadas apresentam alta aceitação sensorial e podem conter microrganismos probióticos que são capazes de promover o bem-estar. O leite é a principal matéria-prima para esse tipo de fermentação. No entanto, cada vez mais, os consumidores vêm solicitando formulações alternativas com menor composição (ou ausência) de leite. Dois componentes nutritivos podem permitir a redução do leite nas formulações: o soro de queijo (SQ) e polpas de fruta. Assim, este trabalho teve como objetivo investigar, com o auxílio da ferramenta de planejamento experimental e análise sensorial, as melhores formulações entre polpa de manga (PM), SQ e leite integral (LI) para o desenvolvimento de bebidas lácticas fermentadas por Lactobacillus acidophilus La-5 a 37 °C por até 72 h. Os resultados indicaram que o aumento da proporção de PM associado a diminuição de LI elevou a aceitação sensorial. Três formulações, com 24 h de  fermentação,  contendo  55 –100  %  (p/p)  de PM  e  0 –45  %  (p/p) de  SQ  foram  as  melhores formulações e apresentaram pH de 3,5 –4,0, contagem de células >108UFC/mL e 82 –88 % de aceitação global. Esses resultados sugerem PM ou PM com SQ como substratos para a fermentação láctica em substituição ao LI.<br/><br/>Palavras-chaves: fermentação, polpa de fruta, bactérias do ácido lático, Mangifera indica, matriz de mistura 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>MANGIFERA INDICA<br/>MANGA<br/>POLPA DE FRUTA<br/>SORO DE QUEIJO<br/>MISTURA<br/>ÁCIDO LÁTICO<br/>BACTÉRIA<br/>FERMENTAÇÃO LÁTICA<br/>BEBIDA LÁCTEA<br/>PROBIÓTICO<br/>ALIMENTO FERMENTADO