TY  - SER
AU  - Tavares, Pedro Paulo Lordelo Guimarães 
AU  - Silva, Márcia Regina 
AU  - Santos, Luís Fernandes Pereira 
AU  - Nunes, Itaciara Larroza 
AU  - Magalhães-Guedes, Karina Teixeira 
TI  - Produção de bebida fermentada kefir de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó
KW  - QUINOA
KW  - EXTRATO VEGETAL
KW  - FERMENTAÇÃO
KW  - COMPOSIÇÃO QUÍMICA
KW  - VALOR NUTRITIVO
N1  - 

Publicação online; 37 ref.; 3 illus.; Summaries (En, Pt)
N2  - 


RESUMO:    O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de grãos de kefir açucarados como uma cultura iniciadora para a produção de uma nova bebida funcional à base de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em extrato de quinoa e açúcar mascavo a 5%. Os frascos contendo os grãos de kefir e substrato foram incubados estaticamente a 28 °C durante 24 h. A microbiota de grãos de kefir açucarados foram identificadas previamente como espécies bacterianas do gênero Lactobacillus, Leuconostoc e Acetobacter, bem como as leveduras Saccharomyces, Kluyveromyces, Lachancea e Kazachstania. Após a fermentação, a bebida foi saborizada com cacau em pó. O produto foi positivamente qualificado pela análise sensorial (~75% de aceitação). Este estudo é o primeiro a relatar a produção de bebida kefir à base de quinoa. Este resultado abre perspectivas para esta aplicação inovadora de grãos de kefir açucarados para o desenvolvimento de bebidas à base de cereais.  



Palavras-chave:      fermentação; intolerância alimentar; probiótico; vegetarianismo; 


ABSTRACT:      The aim of the present work was to evaluate the use of the sugary kefir grains as a starter culture for the production of a new quinoa-based (Chenopodium  quinoa) kefir beverage flavored with cocoa (Theobroma  cacao) powder. Fermentation was performed by inoculating kefir grains in quinoa extract and 5% brown sugar. Flasks containing kefir grains and substrates were statically incubated at 28 °C for 24 h. The microbiota of sugary kefir grains were genera Lactobacillus, Leuconostoc and Acetobacter, as well as yeasts Saccharomyces, Kluyveromyces, Lachancea and Kazachstania. After fermentation, the beverage was flavored with cocoa powder. The product was positively qualified by sensory analysis (~ 75% acceptance). This study is the first to report the production of quinoa-based kefir beverage. This result opens up perspectives for this innovative application of sugary kefir grains for developing cereal-based beverages. 



 Key words:     fermentation; food intolerances; probiotic; vegetarianism
UR  - http://www.agraria.pro.br/ojs32/index.php/RBCA/article/view/v13i4a5593/291
ER  -