04280nab a2200325 i 4500003000900000005001700009008004100026040001800067072001400085072000800099100002600107100002800133100005400161100004100215100003500256100002700291245008600318500006700404520141100471520168401882650001103566650001803577650001603595650003503611650001403646773018903660856007803849942000803927999001903935BR-BrBNA20260506130457.0260506b2020    bl.qr|pooa||| 00| 0 eng |  aBR-BrBNAbeng  aJ11b0210  aQ02  aPereira, Ariana Mota   aGomes, Mateus de Paula   aPetrucci, Kharen Priscilla de Oliveira Salomão   aGuimarães, Maria Eduarda da Silva   aCruz, Renata Ranielly Pedroza   aFinger, Fernando Luiz   aEffect of storage temperature and time on potato cv. Innovator industrial quality  a

Publicação online; 26 ref.; 5 illus.; Summaries (En, Pt)  a


ABSTRACT:       Reducing  the  storage  temperature  delays  sprouting  and  increases  the  storage  period,  prolonging  the  supply  to  the industry. However, it may cause enzymatic browning before frying and non-enzymatic browning over frying. Therefore, the objective  of  this  study  was  to  determine  the  effects  of  a  reduction  in  the  temperature  and  storage  time  on  the  quality  of  cv.  Innovator  intended  for  frying.  Potato  tubers  were  stored  at  6,  7  and  8  °C  for  150  days.  This  study  analyzed  the  total  soluble  sugars (TSS), non-reducing sugars (NRS), reducing sugars (RS), post-frying coloring, fresh mass loss (FML), sprouting onset, peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) activity. The TSS, NRS and RS contents were higher in tubers stored at 6 °C, classified in category 3, while at 7 and 8 °C, it was classified in category 2. Storage time affected sugar concentrations only in tubers at 6 °C. Also at 6 °C, the FML was lower and sprouting was delayed by 30 days. Regardless of temperature and storage time, there was no enzymatic darkening due to POD and PPO activity. It is concluded that reducing the storage temperature to 6 °C prolongs the dormancy period, reduces fresh mass loss, increases reducing sugar content and non-enzymatic browning.  


Key words:      maillard reaction; reducing sugars; Solanum tuberosum L.; sprouting  a


RESUMO:      A  redução  da  temperatura  de  armazenamento  atrasa  a  brotação  e  aumenta  o  período  de  armazenamento,  prolongando o fornecimento para a indústria. No entanto, pode ocasionar o escurecimento enzimático antes da fritura e não enzimático durante a fritura. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da redução da temperatura e do tempo  de  armazenamento  na  qualidade  dos  tubérculos  cv.  Innovator  destinados  à  fritura.  Os  tubérculos  de  batata  foram  armazenados  a  6,  7  e  8  °C  por  150  dias.  Foram  realizadas  às  análises  de  açúcares  solúveis  totais  (AST),  açúcares  não  redutores (ANR), açúcares redutores (AR), coloração pós-fritura, perda de massa fresca (PMF), início da brotação, atividade da  peroxidase  (POD)  e  polifenoloxidase  (PPO).  Os  teores  de  AST,  ANR  e  AR  foram  maiores  nos  tubérculos  armazenados  a 6 °C, sendo classificados na categoria 3, enquanto 7 e 8 °C, na categoria 2. O tempo de armazenamento teve efeito nas concentrações de açúcares apenas nos tubérculos a 6 °C. A 6 °C a PMF foi menor e a brotação foi retardada em 30 dias. Independente da temperatura e tempo de armazenamento não houve escurecimento enzimático, devido à atividade da POD e PPO. Conclui-se que a redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolonga o período de dormência, reduz a perda de massa fresca, aumenta o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático.   



Palavras-chave:      reação de Maillard; açúcares redutores; Solanum tuberosum L.; brotação  aBATATA  aARMAZENAMENTO  aTEMPERATURA  aPROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA  aQUALIDADE0 046569361786dRecife-PE Universidade Federal Rural de Pernambuco 2006o2026-1793tRevista Brasileira de Ciências Agrárias (Brazil)x1981-1160gv. 15(3) p. 1-6; (2020)wBR2026000548  uhttp://www.agraria.pro.br/ojs32/index.php/RBCA/article/view/v15i3a8301/49  cANA  c341681d341681