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003			BR-BrBNA
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040			_aBR-BrBNA _beng
072			_aQ04 _b1190
072			_aQ02 _b9135
100			_aLeonarski, Eduardo
100			_aReis, Naiara Nobre dos
100			_aBertan, Larissa Canhadas
100			_aPinto, Vânia Zanella
245			_aOptimization and sensorial evaluation of guabiroba jam with prebiotic
500			_aPublicação on-line; 33 ref.; 5 tables; 2 illus.; Summaries (En, Pt)
520			_a Abstract –The objective of this work was to optimize formulations of guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) jam by central composite design (CCD), to evaluate the addition of pectin (P), citric acid (CA), and fructooligosaccharides (FOS). The responses were pH, titratable acidity, and hardness. The CCD showed that CA and FOS were meaningful for titratable acidity, while P was meaningful for jam hardness. The optimized formulations were F2 (0% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), F6 (15% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), and F9 (7.5% FOS, 1% P, and 1% CA), which were subjected to chemical composition and sensory analyses. No differences were observed between jam samples for ashes, protein, and lipids. Guabiroba jams showed at least 35% of the original bioactive compounds (carotenoids, ascorbic acid, and phenolic compounds) from fruit, even after the thermal processing. Formulation F9 containing 7.5% FOS shows the best taste, overall impression, and purchase intention. Index terms: Campomanesia xanthocarpa, central composite design, fructooligosaccharides, native fruit.
520			_a Resumo ‒ O objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra. Termos para indexação: Campomanesia xanthocarpa, delineamento composto central, fruto-oligossacarídeos, frutas nativas.
650			_aGUABIROBA
650			_aFRUTA TROPICAL
650			_aGELEIA
650			_aCOMPOSIÇÃO QUÍMICA
650			_aANÁLISE ORGANOLÉPTICA
650			_aVALOR NUTRITIVO
773	0		_0920 _925800 _dBrasília-DF Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA 1966- _o2023-436355 _tPesquisa Agropecuária Brasileira (Brazil) _x0100-204X _gv. 55 p. 1-11; (2020) _wBR2024000292
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942			_cAnalítica
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