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003 BR-BrBNA
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040 _aBR-BrBNA
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072 _aQ03
_b6100
072 _b9705
100 _aCintra, A.P.R.
100 _a Andrade, M.C.G.
100 _a Lazarini, M.M.
100 _aAssis, D.C.S.
100 _aSilva, G.R.
100 _aMenezes, L.D.M.
100 _aOrnellas, C.B.D.
100 _aFigueiredo, T.C.
100 _aCançado, S.V.
245 _aInfluence of cutting room temperature on the microbiological quality of chicken breast meat
500 _aPublicação online; 12 ref.; 6 tables; Summaries (En, Pt)
520 _a ABSTRACT - The temperature control in the processing room is one of the major factors associated with the production of safe food with a satisfactory microbiological quality. A total of 288 samples of skinless chicken breast meat were placed in a cutting room, subjected to four different temperatures (12ºC, 14ºC, 16ºC and 18ºC) and collected to evaluate the influence of the room temperature on the microbiological quality during the cutting and boning of chicken breasts. Aerobic mesophilic microorganisms were counted to evaluate the environmental contamination. In addition, coliforms at 35ºC and 45ºC and Staphylococcus spp. were counted, and an analysis for the presence of staphylococcal enterotoxins and Salmonella spp. was performed to determine the microbiological quality of the meat. The results showed an increase in environmental contamination (P=0.01) with an increase in room temperature. However, no significant differences (P˃0.05) were observed in the meat cuts regarding the counts of coliforms at 35ºC and 45ºC, the count of Staphylococcus spp. and the presence of Salmonella spp. Moreover, no staphylococcal enterotoxins were detected in the samples analyzed. Thus, despite increasing the environmental contamination, the increase in the cutting room temperature did not affect the microbiological quality of the final product. Keywords: Microbiological quality, environmental contamination, chicken breast meat, cutting room temperature
520 _a RESUMO - O controle da temperatura do ambiente de processamento é um dos principais fatores relacionados à produção de alimentos seguros e com qualidade microbiológica. Com o objetivo de avaliar a influência da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frangos sobre a qualidade microbiológica dos produtos finais, foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12ºC, 14ºC, 16ºC e 18ºC). Para avaliação da contaminação ambiental, foi realizada a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e, para a avaliação da qualidade microbiológica da carne, foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes, a contagem de Staphylococcus spp., a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas e a pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminação ambiental (P=0,01) à medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porém, nos cortes cárneos, não foram observadas diferenças significativas (P˃0,05) na contagem de coliformes totais e termotolerantes, na contagem de Staphylococcus spp. e na pesquisa de Salmonella spp. Também não foi detectada a presença de enterotoxinas estafilocócicas nas amostras analisadas. Foi concluído que, apesar da elevação da contaminação ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes não comprometeu a qualidade microbiológica do produto final. Palavras-chave: qualidade microbiológica, contaminação ambiental, carne de peito de frango, temperatura da sala de cortes
650 _aFRANGO
650 _aCARNE
650 _aANÁLISE MICROBIOLÓGICA
650 _aTEMPERATURA
650 _aCONTAMINAÇÃO
650 _aCONTROLE DE QUALIDADE
650 _aSEGURANÇA ALIMENTAR
773 0 _01643
_9347391
_dBelo Horizonte-MG Universidade Federal de Minas Gerais - Escola de Veterinaria 1983
_o2024-8404
_tArquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia (Brazil)
_x0102-0935
_gv. 68(3) p. 814-820; (2016)
_wBR2024004514
856 _uhttps://www.scielo.br/j/abmvz/a/HkwDPBVZ54mqJ4zsBvzzXzK/?format=pdf&lang=en
942 _cANA
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