000			03952nab a2200361 i 4500
003			BR-BrBNA
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008			250206b2017 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _beng
072			_aQ04 _b9730
072			_aQ02
100			_aBackes, Angela Maria
100			_aCavalheiro, Carlos Pasqualin
100			_aStefanello, Flávia Santi
100			_aLüdtke, Fernanda Luísa
100			_aTerra, Nelcindo Nascimento
100			_aFries, Leadir Lucy Martins
245			_aChemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil
500			_aPublicação on-line; 31 ref.; 2 tables; Sumaries (En, Pt)
520			_a ABSTRACT - Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami. Key words: fermented sausages, vegetable oils, lipid content, polyunsaturated fatty acids, nutritional value.
520			_a RESUMO - O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais. Palavras-chave: embutido curado fermentado, óleo vegetal, conteúdo lipídico, ácidos graxos polinsaturados, valor nutricional.
650			_aSALAME
650			_aCARNE TRATADA
650			_aÓLEO VEGETAL
650			_aCOMPOSIÇÃO QUÍMICA
650			_aANÁLISE MICROBIOLÓGICA
650			_aÁCIDO GRAXO
650			_aVALOR NUTRITIVO
773	0		_02408 _9346534 _dSanta Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 _o2024-7205 _tCiência Rural (Brazil) _x0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596 _gv. 47(8) p. 1-7; (2017) _wBR2024004324
856			_uhttps://www.scielo.br/j/cr/a/YKVLR5yhFWTFJtFWScJ7GfN/?format=pdf&lang=en
942			_cANA
999			_c329854 _d329854