| 000 | 04666nab a2200349 i 4500 | ||
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| 003 | BR-BrBNA | ||
| 005 | 20250207143506.0 | ||
| 008 | 250207b2017 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng | | ||
| 040 |
_aBR-BrBNA _beng |
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| 072 |
_aQ04 _b9730 |
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| 072 | _aQ02 | ||
| 100 | _aKawski, Vicky Lilge | ||
| 100 | _aBertol, Teresinha Marisa | ||
| 100 | _aSantos, Maria José Honorato dos | ||
| 100 | _aSawitzki, Maristela Cortez | ||
| 100 | _aFiorentini, Angela Maria | ||
| 100 | _aColdebella, Arlei | ||
| 100 | _aAgnes, Ingrid Beatriz Lermen | ||
| 245 | _aSensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients | ||
| 500 | _aPublicação on-line; 24 ref.; 2 tables; Sumaries (En, Pt) | ||
| 520 | _a ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality. Key words: celery, curing salt, meat products, rosemary, vegetable extracts. | ||
| 520 | _a RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial. Palavras-chave: aipo, alecrim, extratos vegetais, produtos cárneos, sal de cura. | ||
| 650 | _aSALAME | ||
| 650 | _aCARNE TRATADA | ||
| 650 | _aEXTRATO VEGETAL | ||
| 650 | _aPROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA | ||
| 650 | _aANÁLISE ORGANOLÉPTICA | ||
| 773 | 0 |
_02408 _9346534 _dSanta Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 _o2024-7205 _tCiência Rural (Brazil) _x0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596 _gv. 47(8) p. 1-7 ; (2017) _wBR2024004330 |
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| 856 | _uhttps://www.scielo.br/j/cr/a/7VGfdcrw44mvr7DNYvXHRRQ/?format=pdf&lang=en | ||
| 942 | _cANA | ||
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_c329870 _d329870 |
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