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003			BR-BrBNA
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008			250212b2017 bl.mr|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _beng
072			_aQ02 _b1116
100			_aBertagnolli, Silvana Maria Michelin
100			_aBernardi, Gabrieli
100			_aDonadel, Jossiê Zamperetti
100			_aFogaça, Aline de Oliveira
100			_aWagner, Roger
100			_aPenna, Neidi Garcia
245			_aNatural sparkling guava wine: volatile and physicochemical characterization
500			_aPublicação on-line; 28 ref.; Sumaries (En, Pt)
520			_a ABSTRACT: Although different tropical fruit species have been used in the development of fermented beverages, there are only few references in the literature to the production of natural sparkling wines from fruits other than grapes. In this sense, the objective of the present research was the development and physicochemical and volatile characterization of a natural sparkling guava wine produced by the champenoise method. Volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry using the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) technique on samples. Eighty-nine volatile compounds were detected, of which 51 were identified. Esters were the predominant class of volatile compounds (a total of 26), followed by alcohols (10), terpenes (9), ketones (3), and acids (3). Volatile compounds with possible odoriferous activity were reported in the beverage, including ethyl octanoate, ethyl 5-hexenoate, phenethyl acetate, (E)-β-damascenone, (E)-ethyl cinnamate, 2-methyl butyl acetate, 3-methylbutanol, ethyl 3-(E)-hexenoate, and methyl 5-hexenoate. Natural sparkling guava wine produced showed a complex composition of fruity and floral aromas. Furthermore, the use of the champenoise method, traditionally applied to grapes, enabled the manufacture of a natural sparkling guava wine with physicochemical characteristics equivalent to those of sparkling wines made from grapes. Key words: fermentation, Psidium guajava L., volatile compounds, gas chromatography.
520			_a RESUMO: Diferentes frutos tropicais vêm sendo utilizados para o desenvolvimento de bebidas fermentadas, porém na bibliografia consultada há poucas referências sobre a produção de espumantes naturais de outras frutas diferentes da uva. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização físico-química e volátil de um espumante natural de goiaba produzido pelo método champenoise. A determinação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas utilizando a técnica de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) das amostras. Foram detectados 89 compostos voláteis, dos quais 51 foram identificados. Os ésteres foram os compostos voláteis predominantes em número, totalizando 26 compostos, seguido pelos álcoois (10), terpenos (9), cetonas (3) e ácidos (3). Compostos voláteis com possível atividade odorífera foram encontrados na bebida, dentre eles os ésteres octanoato de etila, 5-hexenoato de etila, cetato de fenetila, (E)-β-damascenona, (E)-cinamato de etila, acetato de 2-metil butila, 3-metil butanol, 3-(E)-hexenoato de etila e o 5-hexenoato de metila. O espumante natural produzido apresentou uma composição complexa de aroma frutado e floral. Além disso, a utilização do método tradicionalmente aplicado a uvas, o champenoise, proporcionou a fabricação de um espumante natural de goiaba com características físico-químicas equivalentes aos espumantes elaborados a partir de vinho. Palavras-chave: fermentação, Psidium guajava L., compostos voláteis, cromatografia em fase gasosa.
650			_aGOIABA
650			_aFRUTA TROPICAL
650			_aFERMENTAÇÃO
650			_aCOMPOSTO VOLÁTIL
650			_aCROMATOGRAFIA GASOSA
773	0		_02408 _9346535 _dSanta Maria-RS Universidade Federal de Santa Maria - Centro de Ciências Rurais 1991 _o2024-7206 _tCiência Rural (Brazil) _x0103-8478 Versão online ISSN 1678-4596 _gv. 47(9) p. 1-7; (2017) _wBR2024004753
856			_uhttps://www.scielo.br/j/cr/a/zd6nNNNyj4XLpSbqHFqDbDz/?format=pdf&lang=en
942			_cANA
999			_c329943 _d329943