000			04449nab a2200337 i 4500
003			BR-BrBNA
005			20250508131214.0
008			250508b2016 bl.qr|pooa||| 00| 0 por |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 _b9924
072			_aQ04
100			_aGonçalves, Raquel Cristina Fonseca
100			_aTeodoro, Mariana Mendonça Geraime
100			_a Machado, Ana Maria de Resende
100			_aGomes, Fátima de Cássia Oliveira
100			_aBadottii, Fernanda
100			_aCardoso, Maria das Graças
245			_aCompostos voláteis em cachaças de alambique produzidas por leveduras selecionadas e por fermentação espontânea
500			_a Publicação online; 27 ref.; Summaries (En, Pt)
520			_a Resumo: A cachaça de alambique é uma bebida tradicional do Brasil e apreciada em todo o mundo. Atualmente, apenas 1% da cachaça produzida no país é exportada, entretanto, parte dos produtores possuem grande interesse em aumentar tal percentual. Constituída por água e etanol, a cachaça tem causado preocupação por parte dos produtores, visto que diante das novas exigências do mercado, esta bebida alcoólica vem perdendo o seu valor por parte dos consumidores. Uma das barreiras para aumentar a exportação é a variação na composição química da bebida entre safras, ocasionada, dentre outras razões, pelo precário controle do processo fermentativo (dificuldade em atender os padrões internacionais, barreiras técnicas, não tarifárias). A utilização de linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae no processo de fermentação representa uma alternativa para a obtenção de bebidas com características sensoriais constantes e de qualidade superior. Neste trabalho, foram avaliadas a composição química de cachaças produzidas por fermentação espontânea e por leveduras selecionadas. A concentração dos compostos voláteis das amostras analisadas está de acordo com os limites estabelecidos pela Instrução Normativa 13/2005. As bebidas produzidas por leveduras selecionadas produziram valores inferiores de acidez volátil e menor variação quando comparada àquelas obtidas por fermentação espontânea. Palavras-chave: Fermentação conduzida, Saccharomyces cerevisiae, Composição química.
520			_a Abstract: The alembic cachaça is a traditional beverage from Brazil and appreciated throughout the world. Currently, only 1% of the cachaça produced in the country is exported, however, some of the producers have great interest in increasing this percentage. Constituted of water and ethanol, the cachaça has been causing concern on the part of the producers, since before the new exigencies of the market, this alcoholic beverage has lost its value by the consumers. One of the barriers to increase exportation is the variation in the chemical composition between harvests, caused, among other reasons, by the precarius control in the fermentation process (difficulty in meeting international standards, technical barriers, non-tariff barriers). The use of selected strains of Saccharomyces cerevisiae as starters in the fermentation process is an alternative for obtaining beverage with constant sensory characteristics and superior quality. In this study we evaluated the chemical composition of cachaças produced by spontaneous fermentation and selected yeasts strains.All samples showed concentrations of volatile compounds within the limits recommended by Normative Instruction 13/2005. The beverages produced by selected strains presented lower values of volatile acidity and lower variation when compared to those produced by spontaneous fermentation. Keywords: Conducted fermentation, Saccharomyces cerevisiae, Chemical composition.
650			_aCACHAÇA
650			_aFERMENTAÇÃO
650			_aCOMPOSIÇÃO QUÍMICA
650			_aLEGISLAÇÃO
650			_aCONTROLE DE QUALIDADE
773	0		_03583 _9350104 _dCruz das Almas-BA Universidade Federal da Bahia - Escola de Agronômia 1983 _o2025-2712 _tMagistra (Brazil) _x0102-5333 _gv. 28(3-4) p. 285-293; (2016) _wBR2025000967
856			_uhttps://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/3686/2091
942			_cANA
999			_c331386 _d331386