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003			BR-BrBNA
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008			250519b2018 bl.mr|pooa||| 00| 0 por |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 _b1190
072			_aQ04
100			_aLeite, Sabrina Torres
100			_aRoberto, Consuelo Domenici
100			_aSilva, Pollyanna Ibrahim
100			_aCarvalho, Raquel Vieira de
245			_aPolpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte
500			_aPublicação on-line; 33 ref.; 4 illus; 3 tables; Sumaries (Pt, En)
520			_a RESUMO - A adição, em iogurtes, de polpa de Juçara como fonte de compostos fenólicos pode modificar as características físico-químicas, contribuir para atividade antioxidante, e interferir na viabilidade de bactérias probióticas e na aceitação sensorial. Com o objetivo de verificar o efeito da adição de polpa de Juçara em iogurte, foi realizado um experimento, em delineamento inteiramente casualizado, em parcelas subdivididas. A parcela principal foi o teor de polpa, com seis níveis (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) e, como subparcela, o tempo de armazenamento, a 5 oC, com cinco níveis (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Os teores percentuais médios de gordura, cinzas, extrato seco total e acidez dos iogurtes não diferiram (P > 0,05). O teor de proteína diminuiu com o aumento do teor de polpa, variando de 4,07% (F0 ) a 2,9% (F25%). O conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante foram maiores no iogurte com 25% de polpa, atingindo valores de 117,84 mg de AGE/100g e 6,95 µmol Trolox/g, respectivamente, assim como a contagem de bactérias probióticas, que variou de3,17 log UFC.g-1 (F0 ) a 6,34 log UFC.g-1 (F25%), nos iogurtes, após 28 dias de armazenamento. A adição da polpa de Juçara favoreceu a multiplicação e a viabilidade de bactérias probióticas, contribuiu para o aumento do conteúdo fenólico total e para maior atividade antioxidante dos iogurtes, que apresentaram boa aceitação sensorial pelo consumidor. Palavras-chave: açaí; Euterpe edulis; compostos fenólicos; leite fermentado.
520			_a ABSTRACT - The addition of juçara pulp as source of phenolic compounds in yogurt can modify the physicochemical characteristics, contribute to antioxidant activity, and interfere on the viability of probiotic bacteria and sensory acceptance. An experiment was conducted to evaluate the effect of the addition of juçara pulp in yogurt, in a completely randomized design in subdivided plots. The main plot was the pulp content (0, 5, 10, 15, 20, and 25%) and subplots were storage time at 5 oC (1, 7, 14, 21, and 28 days). The average percentage of fat, ash, total dry extract, and acidity of yogurt did not differ (P e” 0.05). The protein content decreased with the increase in pulp content, ranging from 4.07% (F0 ) to 2.9% (F25%). The total phenolic content and antioxidant activity were higher in yogurt with 25% pulp, reaching 117.84 mg values of AGE/100 g and 6.95 Trolox µmol/g, respectively, as well as the probiotic bacteria count, which ranged from 3.17 log CFU g-1 (F0 ) to 6.34 log CFU g-1 (F25%) in yogurts after 28 days of storage. Adding juçara pulp favored the multiplication and viability of probiotic bacteria and contributed to the increase of total phenolic content and antioxidant activity in yogurts that have good sensory acceptance by the consumer. Key words: açaí; Euterpe edulis; phenolic compounds; fermented milk.
650			_aAÇAÍ
650			_aPOLPA
650			_aCOMPOSTO FENÓLICO
650			_aLEITE FERMENTADO
650			_aANÁLISE ORGANOLÉPTICA
773	0		_0788 _9345075 _dViçosa-MG Universidade Federal de Viçosa 1944 _o2024-5491 _tRevista Ceres (Brazil) _x0034-737X _gv. 65 (1) p. 16-23; (2018) _wBR2025001113
856			_uhttps://www.scielo.br/j/rceres/a/HcJNzNFYRWRnLb3NdprSV6D/?format=pdf&lang=pt
942			_cANA
999			_c331590 _d331590