000			04256nab a2200421 4500
003			BR-BrBNA
005			20250819222245.0
008			250819b2021 bl.tr|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 _b9930 ; 9416 ; 1120
100			_aMaldonado, Rafael Resende
100			_aBuosi, Roberto Elias
100			_aAvancini Neto, Octávio
100			_aAraújo, Ramon dos Santos
100			_aDeziderio, Marcela Aparecida
100			_aAguiar-Oliveira, Elizama
100			_aPetrus, Rodrigo Rodrigues
100			_aKamimura, Eliana Setsuko
245			_aStudy of the composition of mango pulp and whey for lactic fermented beverages
500			_aSummaries (En, Pt); 41 ref.; 3 illus.; 3 tables
520			_aFermented lactic beverages have high sensory acceptance and may present probiotic microorganisms that are able to promote well-being. Milk is the primary substrate for this type of fermentation. However, more and more, consumers have been requesting for alternative formulations with lower (or absent) milk content. Two nutritional components can allow the reduction of milk in formulations: cheese whey (CW) and fruit pulps. This study aimed to investigate, with the aid of the experimental design tool and sensory analysis, the best formulations between mango pulp (MP), CW and whole milk (WM) to develop lactic beverages fermented by Lactobacillus acidophilus La-5 at 37 °C for up to 72 h. The results indicated that the increase in MP proportion associated with a decrease in WM elevated the sensory acceptance. Three formulations, with 24 h of fermentation, containing 55 –100 % (w/w) of MP and 0 –45 % (w/w) of CW were the best formulations and presented pH of 3.5 –4.0, cell count >108CFU/mL and 82 –88 % of global acceptance. These results suggest MP or MP with CH as substrates for lactic fermentation replacing milk. Keyworks: fermentation, fruit pulp, lactic acid bacteria, Mangifera indica, mixture design
520			_aEstudo da composição de polpa de manga e soro de queijo para bebidas láticas fermentadas. As bebidas láticas fermentadas apresentam alta aceitação sensorial e podem conter microrganismos probióticos que são capazes de promover o bem-estar. O leite é a principal matéria-prima para esse tipo de fermentação. No entanto, cada vez mais, os consumidores vêm solicitando formulações alternativas com menor composição (ou ausência) de leite. Dois componentes nutritivos podem permitir a redução do leite nas formulações: o soro de queijo (SQ) e polpas de fruta. Assim, este trabalho teve como objetivo investigar, com o auxílio da ferramenta de planejamento experimental e análise sensorial, as melhores formulações entre polpa de manga (PM), SQ e leite integral (LI) para o desenvolvimento de bebidas lácticas fermentadas por Lactobacillus acidophilus La-5 a 37 °C por até 72 h. Os resultados indicaram que o aumento da proporção de PM associado a diminuição de LI elevou a aceitação sensorial. Três formulações, com 24 h de fermentação, contendo 55 –100 % (p/p) de PM e 0 –45 % (p/p) de SQ foram as melhores formulações e apresentaram pH de 3,5 –4,0, contagem de células >108UFC/mL e 82 –88 % de aceitação global. Esses resultados sugerem PM ou PM com SQ como substratos para a fermentação láctica em substituição ao LI. Palavras-chaves: fermentação, polpa de fruta, bactérias do ácido lático, Mangifera indica, matriz de mistura
650			_aMANGIFERA INDICA
650			_aMANGA
650			_aPOLPA DE FRUTA
650			_aSORO DE QUEIJO
650			_aMISTURA
650			_aÁCIDO LÁTICO
650			_aBACTÉRIA
650			_aFERMENTAÇÃO LÁTICA
650			_aBEBIDA LÁCTEA
650			_aPROBIÓTICO
650			_aALIMENTO FERMENTADO
773	0		_04944 _9346130 _dUniversidade Federal de Tocantins. Centro de Monitoramento Ambiental e Manejo do Fogo 2010 _o2024-6778 _tJournal of Biotechnology and Biodiversity (Brazil) _x2179-4804 _gv. 9(4) p. 350-358; (2021) _wBR2025002040
856			_uhttps://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/JBB/article/view/12119/19358
942			_cANA
999			_c337692 _d337692