000			03444nab a2200277 4500
003			BR-BrBNA
005			20250829204914.0
008			250829b2023 bl.tr|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 _b9950
100			_aAguiar, Claudio Lima de
100			_aRosa, Alessandra Menegazzo
245			_aBehavior of the conversion of glucose, galactose and lactose to lactic acid by kefir grains
500			_aSummaries (En, Pt); 40 ref.; 5 illus.; 1 table
520			_aFew studies have been reported on lactic acid production by kefir grains. Kefir has been widely asso-ciated with probiotic use due to its cell growth in food matrices such as milks, juices and sugary solutions. However, from industrial scale there are no reports of its use in lactic acid production. In this work, we carried out experiments to test and understand how glucose, galactose and lactose, during lacticacid fermentation, were converted in lactic acid by kefir grains. Given the microbial complexity in coexistence in kefir grains, it is likely that kinetic studies are not the most appropriate for the positive or negative definition of the kefir use as a starter in the lactic acid fermentative production on an industrial scale. It was concluded that, although with a higher Lag phase, lactose was the substrate that best presented a product and cell conversion rate, although glucose and galactose can also be used as a substrate in the production of this carboxylic acid. Keyworks: lactic acid bacteria, mixture culture, primary metabolism, fermentation
520			_aComportamento da conversão de glicose, galactose e lactose em ácido lático por grãos de kefir Poucos estudos foram relatados sobre a produção de ácido lático pelos grãos de kefir. O kefir tem sido amplamente associado ao uso de probióticos devido ao seu crescimento celular em matrizes alimentares como leites, sucos e soluções açucaradas. Entretanto, em escala industrial não há relatos de sua utilização na produção de ácido lático. Neste trabalho, realizamos experimentos para testar e entender como a glicose, galactose e lactose, durante a fermentação láctica, são convertidas em ácido lático pelos grãos de kefir. Dada a complexidade microbiana em coexistência nos grãos de kefir, é provável que os estudos cinéticos não sejam os mais adequados para a definição positiva ou negativa do uso do kefir como starter na produção fermentativa de ácido lático em escala industrial. Concluiu-se que, embora com maior fase Lag, a lactose foi o substrato que melhor apresentou produto e taxa de conversão celular, embora glicose e galactose também possam ser utilizadas como substrato na produção desse ácido carboxílico. Palavras-chaves: bacteria do ácido láctico, cultura mista, metabolismo primário, fermentação
650			_aBEBIDA LÁCTEA
650			_aÁCIDO LÁTICO
650			_aAÇÚCARES
650			_aFERMENTAÇÃO
650			_aDIGESTIBILIDADE
773	0		_04944 _9346135 _dUniversidade Federal de Tocantins. Centro de Monitoramento Ambiental e Manejo do Fogo 2010 _o2024-6783 _tJournal of Biotechnology and Biodiversity (Brazil) _x2179-4804 _gv. 11(1) p. 30-38; (2023) _wBR2025002133
856			_uhttps://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/JBB/article/view/15865/21109
942			_cANA
999			_c337897 _d337897