000			03934nab a2200445 4500
003			BR-BrBNA
005			20250919171400.0
008			250919b2024 bl.ar|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 ; P01 _b9917 ; 2110 ; 2120
100			_aBorges, Marília Viana
100			_aLeite, Cristina Xavier dos Santos
100			_aSantos, Ingrid Alves
100			_aLeão, Danilo Junqueira
100			_aFerrão, Sibelli Passini Barbosa
100			_aSantos, Leandro Soares
100			_aLima, Amanda Beatriz Sales de
100			_aWobeto, Carmen
100			_aLannes, Suzana Caetano da Silva
100			_aSilva, Marcondes Viana da
245			_aTechnological and nutritional aspects of dark chocolate with added coffee husk flour
500			_aSummaries (En, Pt); 36 ref.; 2 illus.; 3 tables
520			_aAbstract – The objective of this work was to produce dark chocolates with the addition of coffee husk flour (CHF) and to evaluate the generated effects on their physical, physicochemical, microbiological, textural, and rheological characteristics. Husks of the Pacamara coffee (Coffea arabica) variety, produced under organic management, were used. The samples were previously dried, ground, and sieved at 0.250 mm. Five chocolate formulations were previously standardized at 55% content of cocoa solids (mass and cocoa butter) and at 0.4% soy lecithin. The addition of CHF was tested at the concentrations of 0, 2.5, 5.0, 7.5, and 10%, using a completely randomized design and three replicates. The addition of CHF up to 10% alters the physicochemical, textural, and rheological properties of the chocolate formulations, but without compromising their composition and quality. The tested formulations only differed regarding hardness and cohesiveness, evaluated in the texture profile. The hardness of the chocolate formulations increases as CHF is added. Index terms: Coffea arabica, by-product, Casson model, color, rotational test, sustainability.
520			_aResumo – O objetivo deste trabalho foi produzir chocolates amargos com adição de farinha de casca de café (CHF) e avaliar os efeitos gerados nas suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas, de textura e reológicas. Foram utilizadas cascas da variedade de café (Coffea arabica) Pacamara, produzida com manejo orgânico. As amostras foram previamente secas, moídas e peneiradas a 0,250 mm. Cinco formulações de chocolates foram previamente padronizadas em 55% de teor de sólidos de cacau (massa e manteiga de cacau) e em 0,4% de lecitina de soja. A adição de CHF foi testada nas concentrações de 0, 2,5, 5,0, 7,5 e 10%, tendo-se utilizado delineamento inteiramente casualizado e três repetições. A adição de CHF até 10% altera as propriedades físico-químicas, de textura e reológicas das formulações de chocolate, mas sem comprometer sua composição e sua qualidade. As formulações testadas diferiram apenas quanto à dureza e à coesividade, avaliadas no perfil de textura. A dureza das formulações de chocolate aumenta à medida que a CHF é adicionada. Termos para indexação: Coffea arabica, subproduto, modelo Casson, cor, teste rotacional, sustentabilidade.
650			_aCHOCOLATE
650			_aCACAU
650			_aCASCA DE CAFÉ
650			_aCOFFEA ARABICA
650			_aSUBPRODUTO
650			_aMISTURA
650			_aCARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA
650			_aMICROBIOLOGIA DE ALIMENTO
650			_aTEXTURA DE ALIMENTO
650			_aVISCOSIDADE
650			_aSUSTENTABILIDADE
773	0		_0920 _9357578 _dBrasília-DF Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA 1966- _o2025-5543 _tPesquisa Agropecuária Brasileira (Brazil) _x0100-204X _gv. 59 p. 1-9; (2024) _wBR2025002475
856			_uhttps://www.scielo.br/j/pab/a/ZTNN8NL6T5sMCDyRPd855SP/?format=pdf&lang=en
942			_cANA
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