000			04157nab a2200373 i 4500
003			BR-BrBNA
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008			251010b2017 bl.|r|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _beng
072			_aQ02 _b1190
072			_aQ04 _b9415
100			_aCampos, Daniela Cavalcante dos Santos
100			_aNeves, Leandro Timoni Buchidid Camargo
100			_aFlach, Adriana
100			_aCosta, Luiz Antonio Mendonça Alves
100			_aSousa, Beatriz Oliveira de
245			_aPost-acidification and evaluation of anthocyanins stability and antioxidant activity in açai fermented milk and yogurts (Euterpe oleracea Mart.)
500			_a Publicação online; 30 ref; 5 tables; Summaries (En, Pt)
520			_a ABSTRACT – This study evaluated the post-acidification, stability of anthocyanins and antioxidant activity in açai yogurts and fermented milks for 28 days of cold storage. For the determination of post-acidification and stability of the functional properties of açai yogurt (IA) and fermented milks (LFA), products stored at 4°C were evaluated on day 0 and every 7 days for pH, titratable acidity in lactic acid, instrumental color, anthocyanins and antioxidant activity by the DPPH free radical method. Acidification of both food matrixes was more evident between days 0 and 7 of evaluation. IA presented reduction in parameter L *, while chromaticity a * and b * of IA and LFA increased as the Açai pulp content increased; however, considering the evaluation period, it was found increase in L * and b * relating to anthocyanin degradation. Anthocyanins, as well as the antioxidant activity of IA and LFA, showed an increase in their values as the pulp content increased, but their concentrations reduced at the end of the storage period. IA and LFA can be considered excellent sources of antioxidants, being alternative to individuals not used to the consumption of fruits and vegetables. Index terms: Dairy products, functional foods, native fruits, Amazon.
520			_a RESUMO – Neste trabalho foi avaliada a pós-acidificação, a estabilidade das antocianinas e da atividade antioxidante em iogurtes e leites fermentados de açaí durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Para determinação da pós-acidificação, assim como da estabilidade das propriedades funcionais dos iogurtes (IA) e leites fermentados (LFA) de açaí, os produtos armazenados a 4 ºC, foram avaliados no dia 0 e a cada 7 dias, quanto ao pH, acidez titulável em ácido lático, cor instrumental, antocianinas e atividade antioxidante pelo método do radical livre DPPH. A acidificação de ambas as matrizes alimentares foram mais evidentes entre os dias 0 e 7 de avaliação. Os IA apesentaram redução no parâmetro L*, enquanto que as cromaticidade a* e b* dos IA e LFA aumentaram seus valores, à medida que o teor de polpa de açaí foi aumentado, entretanto considerando o período de avaliação, verificou-se aumento de L* e b* relacionando-se as degradações nas antocianinas. As antocianinas, assim como a atividade antioxidante dos IA e LFA mostraram aumento em seus valores conforme os teores de polpa foram aumentados, porém reduziram suas concentrações ao fim do período de armazenamento. Os IA e LFA, podem ser considerados excelentes fontes de substâncias antioxidantes, sendo alternativa a indivíduos não habituados ao consumo de frutas e legumes. Termos para indexação: Produtos lácteos, alimentos funcionais, frutos nativos, Amazônia
650			_aAÇAÍ
650			_aALIMENTO FUNCIONAL
650			_aIOGURTE
650			_aLEITE FERMENTADO
650			_aARMAZENAMENTO
650			_aREFRIGERAÇÃO
650			_aPROPRIEDADE FÍSICO-QUÍMICA
650			_aANTIOXIDANTE
650			_aAMAZÔNIA
773	0		_0805 _9317030 _dJaboticabal-SP Sociedade Brasileira de Fruticultura 1978 _o2024-3592 _tRevista Brasileira de Fruticultura (Brazil) _x0100-2945 _gv. 39(5) p. 1-13; (2017) _wBR2025004229
856			_uhttps://www.scielo.br/j/rbf/a/wP5HxRWtm6HJVLSZkQ3M45s/?format=pdf&lang=en
942			_cANA
999			_c338624 _d338624