000			05228nab a2200337 i 4500
003			BR-BrBNA
005			20251022164251.0
008			251022b2018 bl.|r|pooa||| 00| 0 eng |
040			_aBR-BrBNA _beng
072			_aQ04 _b9135
072			_aQ02
100			_aAzevedo, Lidiane Medeiros Freitas
100			_aLucena, Eliseu Marlônio Pereira de
100			_aBonilla, Oriel Herrera
100			_aSilveira, Márcia Régia Souza da
100			_aSilva Júnior, Antenor
245			_aPhysical, chemical, microbiological and sensory carachterization of Manipuça jellies for municipal school meals of Fortaleza-CE
500			_a Publicação online;24 ref.; 2 illus.; 2 tables; Summaries (En, Pt)
520			_a Abstract – This research aimed to characterize the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of manipuçá (Mouriri cearensis Huber) jellies as an alternative to school meals of an elementary public school in Fortaleza-CE. The fruits, in maturation stages 4 (mature) and 5 (senescent), were collected in the Botanical Garden of São Gonçalo, in São Gonçalo do Amarante-CE. Initially, the fruits of manipuça were processed and to obtain the jelly five formulations were proposed (treatments) containing different proportions of water and pulp (4:1-F1; 4:2-F2, 4:3-F3: 4:4-F4; and 4:5-F5), which then they were subjected to physicochemical analysis (total soluble solids-TSS; total titratable acidity-TTA; pH; TSS/TTA ratio-SAR; vitamin C-CV; total soluble sugar-TSSu, reducing sugar-RS and non-reducing sugars-NRS), microbiological (coliforms at 35°C-CF) and sensory (aroma-A; color-C; appearance-AP; flavor-F; texture-T; and the purchaser intends-PI). We used the Assistat program in statistical analyzes. The results showed the following variation in the five formulations: TSS (°Brix) - 72 (F1) to 85.12 (F5); TTA (%) - 0.95 (F1) to 0.54 (F5); pH - 4.09 (F1) to 4.30 (F5); SAR - 75.22 (F1) to 156.20 (F5); CV (mg/ 100g) - 7.40 (F2) to 14.19 (F5); TS (%) - 63.97 (F1) to 79.73 (F5); RS (%) - 44.53 (F2) to 66.98 (F5); NRS (%) - 12.47 (F1) to 32.98 (F4); absence of CF; for A, C, AP, F and T, F5 was greater than F2, F3, F4 and equals to F1; and for PI, F5 was superior to all. In conclusion: the F5 is sweeter and less acidic, however, the F1 is less sweet and more acidic; the F5 obtained greater acceptance among students, so this is the ideal formulation to use as an alternative to school meals for primary school students from public schools in Fortaleza-CE. Index terms: Mouriri cearensis, Restinga fruit, exploitation, processing, food technology
520			_a Resumo – A presente pesquisa objetivou fazer a caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geleias de manipuçá (Mouriri cesrensis Huber) como uma alternativa para a merenda escolar do Ensino Fundamental das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE. Os frutos, nos estádios 4 (maduro) e 5 (senescente) de maturação, foram colhidos no Jardim Botânico de São Gonçalo, em São Gonçalo do Amarante–CE. Inicialmente, os frutos do manipuçá foram processados e, para obtenção de geleia, foram propostas cinco formulações (tratamentos), contendo diferentes proporções de água e polpa (4:1-F1; 4:2-F2; 4:3-F3 4:4-F4; e 4:5-F5), que em seguida foram submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totaisSST; acidez total titulável-ATT; pH; relação SST/ATT-RSA; vitamina C-VC; açúcares solúveis totais-AST, redutores-AR e não redutores-ANR), microbiológica (coliformes a 35ºC-CF) e sensoriais (aroma-A; cor-C; aparência-AP; sabor-S; textura-T; e intenção de compra-IC). Utilizou-se o programa Assistat nas análises estatísticas. Os resultados apresentaram a seguinte variação nas cinco formulações: SST (°Brix) – 72 (F1) a 85,12 (F5); ATT (%) – 0,95 (F1) a 0,54 (F5); pH – 4,09 (F1) a 4,30 (F5); RSA – 75,22 (F1) a 156,20 (F5); VC (mg/100 g) - 7,40 (F2) a 14,19 (F5); AST (%) - 63,97 (F1) a 79,73 (F5); AR (%) - 44,53 (F2) a 66,98 (F5); ANR (%) - 12,47 (F1) a 32,98 (F4); ausência de CF; para A, C, AP, S e T, a F5 foi superior a F2, F3, F4 e igual a F1; e para IC a F5 foi superior a todas. Conclui-se que: a F5 é a mais doce e menos ácida; entretanto, a F1 é a menos doce e mais ácida; a F5 obteve maior aceitação entre os estudantes, portanto esta é a formulação ideal para ser utilizada como alternativa na merenda escolar dos alunos de Ensino Fundamental das escolas municipais de Fortaleza-CE. Termos para indexação: Mouriri cearensis, fruta da Restinga, aproveitamento, processamento, tecnologia de alimentos
650			_aFRUTA TROPICAL
650			_aPROCESSAMENTO
650			_aGELEIA
650			_aPROPRIEDADE FÍSICO QUÍMICA
650			_aANÁLISE ORGANOLÉPTICA
650			_aTECNOLOGIA DE ALIMENTO
773	0		_0805 _9317032 _dJaboticabal-SP Sociedade Brasileira de Fruticultura 1978 _o2024-3594 _tRevista Brasileira de Fruticultura (Brazil) _x0100-2945 _gv. 40(1) p. 1-7; (2018) _wBR2025004280
856			_uhttps://www.scielo.br/j/rbf/a/J5QsgGJYF7Gjxztmx6XVhdB/?format=pdf&lang=en
942			_cANA
999			_c338767 _d338767