000			04198nab a2200301 i 4500
003			BR-BrBNA
005			20230824081746.0
008			230605b2021 bl.ar|pooa||| 00| 0 por |
040			_aBR-BrBNA _bpor
072			_aQ02 _b2210
100			_aSouza, Thalita Gomes de
100			_aKoelher, Bárbara Teodora Andrade
100			_aSouza, Soraya Maria Moreira de
100			_aMaldonado, Rafael Resende
100			_aAguiar-Oliveira, Elizama
245			_aEstudo da clarificação do mel de cacau como pré-tratamento para produção de uma bebida fermentada
500			_aPublicação on-line; 20 ref.; 4 tables; 1 illus.; Summaries (En, Pt)
520			_a O mel de cacau (MC) é uma polpa mucilaginosa, rica em pectina, obtida do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) e apresenta bom potencial para a produção de bebidas alcoólicas, no entanto, faz-se necessário a redução da pectina principalmente para evitar a formação de precipitados. Assim, este estudo teve por objetivo investigar a clarificação do MC, como pré-tratamento, com duas etapas sequenciais: enzimática (pectinases comerciais) e física (bentonita). As melhores condições de clarificação que resultaram nos menores valores de absorbâncias (abs600 = 0,055 ± 0,037) e densidade (ρ = 1,0547 ± 0,0012 g/mL) foram definidas para a etapa enzimática como: 22,57 U/mL de poligalacturonase / 0,0131 U/mL de pectinametilesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min e para a etapa física como: 1,0 g/mL de bentonita / 30 min / 4.000 g. Foi ainda investigada a fermentação do MC clarificado apenas com as pectinases em comparação com o MC in natura e não foi possível identificar diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos (~8 %, v/v) após 24 h. Estes resultados sugerem a utilização das pectinases, e também da bentonita, no pré-tratamento do MC para que possa ser destinado à produção de bebidas fermentadas e/ou destiladas. Palavras-chave: enzimas pectinolíticas, fermentado de fruta, planejamento de experimentos, produtos derivados de frutas.
520			_aStudy of the clarification of cocoa honey as a pre-treatment for the production of a fermented beverage. Cocoa honey (MC) is a mucilaginous pulp, rich in pectin, obtained from the fruit of the cacao tree (Theobroma cacao) and has a good potential for the production of alcoholic beverages, however, it is necessary to reduce pectin mainly to avoid the formation of precipitates. Thus, this work aimed to investigate the clarification of CM, as a pre-treatment before fermentation, with two sequential stages: enzymatic (commercial pectinases) and physical (bentonite). The best clarification conditions that favored the lowest absorbance (abs600 = 0.055 ± 0.037) and density (ρ = 1.0547 ± 0.0012 g/mL) were defined for the enzymatic step as: 22.57 U/mL of polygalacturonase / 0.0131 U/mL of pectinamethylesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min and for the physical step as: 1.0 g/mL bentonite / 30 min / 4,000 g. The fermentation of the clarified MC only with pectinases was also investigated in comparison to the fermentation of MC in natura and it was not possible to identify a significant difference between the alcoholic levels obtained (~8 %, v / v) after 24 h. These results suggest the use of pectinases, and also bentonite, for the pretreatment of MC so that it can be used in the production of fermented and/or distilled beverages. Key words: experimental design, fruit products, fruit wine, pectinolytic enzymes.
650			_aFERMENTAÇÃO
650			_aPRODUTO DERIVADO DE FRUTAS
650			_aENZIMA
773	0		_01823 _925140 _dItabuna-BA Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira 1989 _o2023-435719 _tAgrotrópica (Brazil) _x0103-3816 _gv. 33(2) p. 109-116; (May-Aug 2021) _wBR2023000616
856			_uhttps://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/ceplac/publicacoes/revista-agrotropica/artigos/2021/01033816.2021v33n2p109116.pdf
856			_uhttps://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/ceplac/publicacoes/revista-agrotropica/revista-volumes/2000-a-2010/RevistaAgrotropicaVol.33n22021.pdf
942			_cAnalítica
999			_c9304 _d9304