Formas alternativas de processamento e comercialização de moluscos bivalves
Tribuzi, Giustino Souza, Robson Ventura de Suplicy, Felipe Matarazzo Petcov, Henrry Fernando Diniz
Formas alternativas de processamento e comercialização de moluscos bivalves
Publicação online; 12 ref.; Summaries (En, Pt)
Resumo – As formas de apresentação final para comercialização dos moluscos produzidos pelas indústrias de Santa Catarina (SC) são bastante limitadas: ostras são usualmente vendidas vivas com as conchas, resfriadas e mantidas em caixas de isopor com gelo; mexilhões são vendidos cozidos e desconchados, resfriados ou congelados e acondicionados em sacos plásticos. O objetivo deste artigo é expor motivos que justificam a busca por técnicas alternativas de processamento e apresentação de moluscos e apresentar soluções tecnológicas para o beneficiamento dos moluscos utilizadas em outros países. As técnicas abordadas são: atmosfera modificada, congelamento individual rápido, pasteurização em temperaturas moderadas, alta pressão hidrostática, cozimento sous-vide, marinação, entre outras.
Termos para indexação: Ostras; mexilhões; alimentos; vida útil.
Abstract – The different forms of shellfish final products produced by Santa Catarina (SC) industries are very limited: oysters are usually sold alive with shells, cooled and maintained in styrofoam packs with ice; mussels are sold cooked without their shells, chilled or frozen packed in plastic bags. The objective of this article is to point out reasons that justify the search for alternative techniques of shellfish processing and final presentation as well as to present technological solutions for the processing of mollusks adopted in other countries. The techniques covered are: modified atmosphere, fast individual freezing, pasteurizing at moderate temperatures, high hydrostatic pressure, sous-vide cooking, marination, among others.
Index terms: Oysters; mussels; sea food; shelf life
OSTRA
MEXILHÃO
COMERCIALIZAÇÃO
TECNOLOGIA
VIDA-DE-PRATELEIRA
LEGISLAÇÃO
Formas alternativas de processamento e comercialização de moluscos bivalves
Publicação online; 12 ref.; Summaries (En, Pt)
Resumo – As formas de apresentação final para comercialização dos moluscos produzidos pelas indústrias de Santa Catarina (SC) são bastante limitadas: ostras são usualmente vendidas vivas com as conchas, resfriadas e mantidas em caixas de isopor com gelo; mexilhões são vendidos cozidos e desconchados, resfriados ou congelados e acondicionados em sacos plásticos. O objetivo deste artigo é expor motivos que justificam a busca por técnicas alternativas de processamento e apresentação de moluscos e apresentar soluções tecnológicas para o beneficiamento dos moluscos utilizadas em outros países. As técnicas abordadas são: atmosfera modificada, congelamento individual rápido, pasteurização em temperaturas moderadas, alta pressão hidrostática, cozimento sous-vide, marinação, entre outras.
Termos para indexação: Ostras; mexilhões; alimentos; vida útil.
Abstract – The different forms of shellfish final products produced by Santa Catarina (SC) industries are very limited: oysters are usually sold alive with shells, cooled and maintained in styrofoam packs with ice; mussels are sold cooked without their shells, chilled or frozen packed in plastic bags. The objective of this article is to point out reasons that justify the search for alternative techniques of shellfish processing and final presentation as well as to present technological solutions for the processing of mollusks adopted in other countries. The techniques covered are: modified atmosphere, fast individual freezing, pasteurizing at moderate temperatures, high hydrostatic pressure, sous-vide cooking, marination, among others.
Index terms: Oysters; mussels; sea food; shelf life
OSTRA
MEXILHÃO
COMERCIALIZAÇÃO
TECNOLOGIA
VIDA-DE-PRATELEIRA
LEGISLAÇÃO
BINAGRI