Publicação on-line; 3 tables; 3 illus.; Summaries (En, Pt); Bibliography pág.8-10 (60 ref.)

ABSTRACT – The consumption of fruits has been growing worldwide due to the exigence of consumers for healthy eating
habits, generating a signifi cant volume of agro-industrial waste such as peels. The objectives of this work were the physical,
chemical, nutritional, and antinutritional characterization of fresh peels of yellow and red pitaya, as well as the production,
characterization, and study of technological properties of these fl ours of peels. The humidity values obtained for the peels were
between 88.56% and 91.18% and between 5.25% and 9.62% for the fl ours. For water activity, the peels had values of 0.94 and
the fl ours between 0.35 and 0.52, showing that fl ours are more indicated to develop new products, such as bread and cookies,
besides presenting higher protein content and low lipid content. The fl ours present glucose, maltose, xylose, fructose as the
main sugars, high fi ber content, minerals, and antioxidant capacity. It was not detected the presence of cyanogenic compounds,
condensed and hydrolyzed tannins. It was concluded that the fl ours presented an excellent alternative as an ingredient to be
incorporated in food products, in which the yellow pitaya fl our stands out compared with red pitaya fl our regarding contents of
proteins, ashes, potassium, phosphorus, zinc, vitamin C, absorption index in oil, and the red pitaya fl our stands out in calcium,
manganese, copper, absorption index and solubility in water, absorption index in milk.


Key words: Co-products. Flours. Food products. Waste.

RESUMO - O consumo de frutas tem crescido mundialmente, decorrente da exigência de consumidores por hábitos alimentares
saudáveis, gerando signifi cativo volume de resíduos agroindustriais como cascas. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização
física, química, nutricional e antinutricional das cascas in natura de pitaia amarela e vermelha, bem como a produção,
caracterização e estudo das propriedades tecnológicas das farinhas destas cascas. Os valores obtidos de umidade para
as cascas foram de 88,56% a 91,18% e para as farinhas de 5,25% a 9,62%. Para atividade de água, as cascas tiveram valores
de 0,94 e as farinhas de 0,35 a 0,52, mostrando que as farinhas são mais indicadas para utilização no desenvolvimento de novos
produtos como: pães, cookies entre outros, além de apresentarem maior teor proteico e baixo teor lipídico. As farinhas mostraram
possuir glicose, maltose, xilose e frutose como principais açucares, alto teor de fi bras, minerais e capacidade antioxidante. Não
foi detectada presença de compostos cianogênicos, taninos condensados e hidrolisados. Conclui-se, que as farinhas apresentam
excelente alternativa na incorporação de produtos alimentícios como ingrediente, na qual a farinha de pitaia amarela sobressai em
relação a farinha de pitaia vermelha nos conteúdos de proteínas, cinzas, potássio, fosforo, zinco, vitamina C, índice de absorção em óleo
e a farinha de pitaia vermelha em cálcio, manganês, cobre, índice de absorção e solubilidade em água, índice de absorção em leite.


Palavras-chave: Coprodutos. Farinhas. Produtos alimentícios. Resíduos.