Publicação on-line; 31 ref.; 3 tables; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to evaluate the phenolic composition
of wine from 'Cabernet Sauvignon' (Vitis vinifera) grapes subjected to leaf
removal management at different timing, in a high-altitude region. The
experiment was carried out in the 2015 and 2016 vintages, in a vineyard located
in the municipality of São Joaquim, in the state of Santa Catarina, Brazil.
The treatments consisted of different periods of leaf removal in the clusters,
at five phenological stages ‒ full bloom, buckshot berries, pea-sized berries,
veraison, and 15 days after veraison ‒, and of a control without leaf removal. At
harvest, 50 kg of each treatment were collected for winemaking. The contents
of gallic acid, catechin, p-coumaric acid, vanillic acid, resveratrol, quercetin,
rutin, and kaempferol were evaluated. The results showed the importance of
leaf removal before veraison, to obtain wine with a higher concentration of
phenolic compounds, which favors wine quality. The leaf removal management
promotes the increase of gallic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, resveratrol,
quercetin, and kaempferol in wine. The early leaf removal before veraison
results in increases in vanillic acid, p-coumaric acid, resveratrol, quercetin, and
kaempferol. The wine made from grapes not subjected to leaf removal shows
higher values of catechin and rutin.


Index terms: Vitis vinifera, enology, gallic acid, phenological stage, resveratrol.

Resumo – O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição fenólica de vinho
elaborado com uvas 'Cabernet Sauvignon' (Vitis vinifera) submetidas ao manejo
de desfolha em várias épocas, em região de elevada altitude. O experimento
foi conduzido nas safras de 2015 e 2016, em um vinhedo localizado no
munícipio de São Joaquim, no estado de Santa Catarina, Brasil. Os tratamentos
consistiram de diferentes épocas de desfolhas na região dos cachos, em cinco
estádios fenológicos ‒ plena florada, baga-chumbinho, baga-ervilha, mudança
de cor das bagas (véraison) e 15 dias após o véraison ‒, e de um controle sem
desfolha. Na fase da colheita, 50 kg de uvas de cada tratamento foram colhidos
para a elaboração do vinho. Avaliaram-se as concentrações de ácido gálico,
catequina, ácido p-cumárico, ácido vanílico, resveratrol, quercetina, rutina e
campferol. Os resultados evidenciaram a importância do manejo precoce da
desfolha antes do estágio de véraison, para a obtenção de vinho com maior
conteúdo de compostos fenólicos, benéficos à qualidade do vinho. O manejo da
desfolha promove o aumento de ácido gálico, ácido vanílico, ácido p-coumárico,
resveratrol, quercetina e campferol no vinho. A desfolha precoce antes do
estágio de véraison resulta em aumento de ácido vanílico, ácido p-coumárico,
resveratrol, quercetina e campferol. O vinho elaborado com uvas não submetidas
ao manejo da desfolha apresenta valores superiores de catequina e rutina.


Termos para indexação: Vitis vinifera, enologia, ácido gálico, estágio
fenológico, resveratrol.