Publicação on-line; 36 ref.; 3 illus.; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to characterize the starch of
Xanthosoma riedelianum, commonly known as “mangarito” in Brazil, and to
evaluate its properties for the food industry. The starch was characterized as
to its morphology and its thermal and technological properties. Morphology
was evaluated by the analysis of granule size distribution, scanning electron
microscopy, and X-ray diffraction. The thermal properties were examined
by determining the initial, peak, and conclusion gelatinization temperatures,
whereas the technological properties were obtained by analyzing viscosity,
swelling power, solubility index, paste clarity, and syneresis. Although the
extraction of X. riedelianum starch showed a low yield, the species is a source
of starch with a high sticking temperature, mechanical stirring resistance,
tendency to retrograde, and final viscosity. Therefore, this starch is ideal for
products that require high viscosity, such as pie fillings, puddings, children’s
foods, and bakery products, and its paste, which is opaque and viscous, can
also be used in the formulation of broths.


Index terms: rheological properties, thermal properties, unconventional
vegetable.

Resumo – O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de Xanthosoma
riedelianum, comumente conhecido como mangarito no Brasil, e avaliar
suas propriedades para a indústria alimentícia. O amido foi caracterizado
quanto à sua morfologia e às suas propriedades térmicas e tecnológicas. A
morfologia foi avaliada por meio de análises de distribuição de tamanho
dos grânulos, microscopia eletrônica de varredura e difração de raios X.
As propriedades térmicas foram examinadas por meio da determinação das
temperaturas inicial, de pico e de conclusão de gelatinização, enquanto as
propriedades tecnológicas foram obtidas pelas análises de viscosidade, poder
de inchamento, solubilidade, claridade da pasta e sinérese. Embora a extração
do amido de X. riedelianum tenha apresentando baixo rendimento, a espécie
é uma fonte de amido com altas temperaturas de empastamento, resistência
à agitação mecânica e tendência à retrogradação, bem como elevada
viscosidade final. Portanto, o amido é indicado para produtos que requerem
elevada viscosidade, como recheios de tortas, pudins, alimentos infantis e
produtos de panificação, e sua pasta, que é opaca e viscosa, também pode ser
usada na formulação de caldos.


Termos para indexação: propriedades reológicas, propriedades térmicas,
hortaliça não convencional.