Publicação on-line; 29 ref.; 5 tables; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to determine the ideal conditions
for the processing of flour and extraction of anthocyanins from blueberries
(Vaccinium corymbosum). A central composite design (CCD) with response
surfaces was used. For the processing of blueberry flour, different dehydration
temperatures (53ºC–67ºC) and times (43.18–48.82 hours) were used. The
extraction of anthocyanins was performed with ethanol solutions (15–85%
v/v) at different pH values (1.0–4.0). ). The total monomeric anthocyanin
content was 1,538.39±25.63 mg 100 g-1 (0.89 desirability value) for fresh
blueberries in the optimal extraction condition (53.5% ethanol, 2.5 pH) and
3,101.04±11.57 mg 100 g-1 (0.96 desirability value) for blueberry flour in the
optimum processing condition (53ºC, 46 hours). The optimized extraction and
dehydration of blueberries provide high levels of anthocyanins in the samples.


Index terms: Vaccinium corymbosum, dehydration, natural antioxidant,
pigments.

Resumo – O objetivo deste trabalho foi determinar as condições ideais para o
processamento da farinha e a extração de antocianinas de mirtilos (Vaccinium
corymbosum). Utilizou-se um delineamento composto central (DCC)
com superfícies de resposta. Para o processamento da farinha de mirtilo,
utilizaram-se diferentes temperaturas (53ºC–67ºC) e tempos (43,18–48,82
horas) de desidratação. A extração de antocianinas foi feita com soluções
de etanol (15–85% v/v) com diferentes valores de pH (1,0–4,0). O teor de
antocianinas monoméricas totais foi de 1.538,39±25,63 mg 100 g-1 (valor de
desejabilidade de 0,89) para mirtilos frescos, na condição ótima de extração
(53,5% etanol, pH 2,5), e de 3.101,04±11,57 mg 100 g-1 (valor de desejabilidade
de 0,96) para farinha de mirtilo, na condição ótima de processamento (53ºC,
46 horas). A extração e a desidratação otimizadas dos mirtilos proporcionam
a obtenção de altos teores de antocianinas nas amostras.


Termos para indexação: Vaccinium corymbosum, desidratação, antioxidante
natural, pigmentos.