Publicação on-line; 29 ref.; 3 tables; 3 illus.; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to develop a drying process using
the foam-layer method to obtain the powder from butiá (Butia spp.) pulp, as well
as to characterize this powder according to its yield and physicochemical and
technological characteristics. The foam was optimized for density and stability
by varying whipping times and albumin and xanthan gum concentrations. Foam
drying was optimized for vitamin C retention and yield using different foam
thicknesses and drying temperatures. The optimized foam showed a density of
0.25 g cm-3 and a high stability, being suitable for subsequent drying. The lowest
foam thickness (0.50 cm) and the highest drying temperature (80°C) resulted in
the highest retention of vitamin C, whereas the increase in drying temperature
improved yield. The butiá pulp powder obtained under the optimized condition
presented an acid pH of 3.25, a low humidity of 7.97%, a water activity of 0.206,
a water retention capacity of 4.90 g H2O per gram of powder, a solubility of
74.40%, a soluble solids content of 61°Brix, and a predominantly yellow color.
The foam-layer drying method can be used to obtain butiá pulp powder.


Index terms: Butia, albumin, density, stability, whipping times, xanthan gum

Resumo – O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo de secagem,
com o método de camada de espuma, para obter o pó da polpa de butiá
(Butia spp.), bem como caracterizar esse pó de acordo sua produtividade e
características físico-químicas e tecnológicas. A espuma foi otimizada quanto
à sua densidade e estabilidade, tendo-se variado os tempos de batimento e
as concentrações de albumina e goma xantana. Já a secagem da espuma foi
otimizada em relação à retenção de vitamina C e à produtividade, com uso
de diferentes espessuras da camada de espuma e temperaturas de secagem.
A espuma otimizada apresentou densidade de 0,25 g cm-3 e alta estabilidade,
sendo adequada para posterior secagem. A menor espessura de espuma (0,50
cm) e a maior temperatura de secagem (80°C) resultaram na maior retenção
de vitamina C, enquanto o aumento da temperatura de secagem melhorou a
produtividade. O pó de polpa de butiá obtido na condição otimizada apresentou
pH ácido de 3,25, baixa umidade de 7,97%, atividade de água de 0,206,
capacidade de retenção de água de 4,90 g de H2O por grama de pó, solubilidade
de 74,40%, teor de sólidos solúveis de 61°Brix e cor predominantemente com
tonalidade amarela. O método de secagem por camada de espuma pode ser
utilizado para obter o pó de polpa de butiá.


Termos para indexação: Butia, albumina, densidade, estabilidade, tempo de
batimento, goma xantana.