Publicação on-line; 30 ref.; 5 illus.; Summaries (En, Pt)

Abstract – The objective of this work was to evaluate the chemical and
sensory profile, as well as the acceptability, of Brazilian vanilla species. The
evaluated vanilla species were Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla
bahiana, and Vanilla pompona. For this, the optimized descriptive profile
methodology, consumer acceptance tests with extracts applied to teas and
creams, and the analysis of mass spectrometry by gas chromatography were
used. Volatile compounds, such as vanillin, anisyl acetate, 4-methyl guaiacol,
p-cresol, benzyl alcohol, and 2,3-butanediol, were identified. The species
V. planifolia and V. pompona exhibited a more intense vanilla aroma, floral
aroma, fruity aroma, vanilla flavor, brown color, and sweet taste. In addition,
V. bahiana showed a more intense woody attribute, while V. chamissonis
showed less intense attributes. Vanilla tea from V. pompona had a better
consumer acceptance. However, when the vanillas were applied to creams,
there was an acceptance rate of over 80% of all samples. Brazilian native
vanillas have different sensory and volatile profiles, besides potential for a
high acceptance by consumers.


Index terms: flavoring, orchid, sensory attributes, sensory acceptance,
volatiles.

Resumo – O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial,
bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies
de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla
bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia
do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio
da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de
massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos
voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol,
álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona
apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral,
aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso,
V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto
V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha
da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto,
quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de
80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras
apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de
potencial para alta aceitação pelo consumidor.


Termos para indexação: aromatizante, orquídea, atributos sensoriais,
aceitação sensorial, voláteis