Publicação on-line; 33 ref.; 7 tables; 1 illus.; Summaries (En, Pt)

RESUMO:

O Ocimum gratissimum L., uma planta rica em óleos essenciais cujos constituintes
majoritários são o timol e o eugenol, com propriedades antioxidantes, tem sido utilizado para
fins medicinais, aromatizantes, temperos, perfumes, entre outros. Os óleos essenciais como
aromatizantes vêm sendo utilizados pela indústria alimentícia substituindo, com qualidade,
os aromatizantes sintéticos e artificiais. Além da padronização próxima do ideal, ter-se-ia,
ainda, um produto final, com maior salubridade, em sua obtenção, no caso, uma bebida. Essa
padronização é valorizada pelo consumidor, pois, ao adquirir a bebida, tem-se a expectativa
de encontrar as mesmas caraterísticas de sabor e aroma. Objetivou-se, com este trabalho,
avaliar, sensorialmente, diferentes concentrações de óleo essencial de Ocimum gratissimum
L. na flavorização de uma bebida alcoólica. O óleo essencial foi obtido por extração de folhas
frescas de plantas, cultivadas em canteiros, no Horto de Plantas Medicinal do Departamento de
Agricultura da Universidade Federal de Lavras. Foram feitas quatro colheitas, sendo a primeira
com 120 dias após o plantio das mudas e mais três a cada 120 dias. Para obtenção da bebida
formulada, foram adicionados 2% de açúcar cristal na forma de xarope, água mineral, para
reduzir o teor alcoólico para 30º GL e, em seguida, adicionado o óleo essencial de O. gratissimum
em quatro concentrações diferentes 200, 300, 400 e 500 µl para 1000 ml de cachaça. Em
seguida, a análise sensorial, um teste afetivo por preferência e aceitabilidade das bebidas
(teste de aceitação utilizando escala hedônica). Houve aceitação em todas as concentrações
testadas. Pelo índice de aceitação a melhor aromatização se deu com a concentração de 300
µl L-1. Com relação à saborização, apenas as concentrações de 200 µl/l e 300 µl/l alcançaram
índice de aceitação (acima de 70%), considerado o limite aceitável.

Palavras-chave: Eugenol. Bebida Aromatizada. Cromatografia. Aceitabilidade

ABSTRACT:

Essential oil of basil (Ocimum gratissimum L.) as a flavoring in formulated
alcoholic beverages. Ocimum gratissimum L. is a plant rich in essential oils whose main
constituents are thymol and eugenol and due to their antioxidant properties they have been
used for medicinal purposes, and also as flavorants, spice, fragrances, among others. Essential
oils have been used by the food industry successfully replacing the synthetic and artificial
flavorants. Besides a standardization close to ideal conditions, it is also possible to have a final
product with greater value in terms of salubrity in its production, i.e. a drink. This standardization
is valued by the consumer because when buying the drink there is the expectation to find the
same characteristics of flavor and aroma such as the natural one. The aim of this study was
to perform a sensory analysis in order to evaluate different concentrations of essential oil of
Ocimum gratissimum L. as flavoring of an alcoholic beverage. The essential oil was obtained by
extraction of fresh leaves of plants grown in the Garden of Medicinal Plants at the Department
of Agriculture of the University of Lavras, and four harvests were made, the first 120 days
after planting the seedlings and three more every 120 days. In order to obtain the drink, it was
added 2% crystallized sugar as syrup, mineral water to reduce the alcohol content to 30° GL
and then added the essential oil of O. gratissimum in four different concentrations: 200, 300,
400 and 500 µl to 1000 ml of cachaça. Following the sensory analysis it was held an affective
test by preference and acceptability of the drinks (acceptance test using hedonic scale). All
concentrations tested were accepted. According to the acceptance index, the best aromatization
occurred with the concentration of 300 µl/l. Regarding flavor only the concentrations of 200 µl/l
and 300 µl/l achieved the acceptance rate (over 70%), considering the acceptable limit.

Keywords: Eugenol. Aromatized drink. Chromatography. Acceptability.