Publicação on-line; 43 ref.; 2 tables; 4 illus.; Summaries (En, Pt)

RESUMO:

O manjericão (Ocimum basilicum) possui diversas finalidades como medicinal,
culinário, cosmético e possui propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Entretanto,
manjericão armazenado sob temperaturas baixas pode apresentar sintomas de injúria por frio
e escurecimento, causado pela ação da enzima polifenol oxidase. O objetivo deste trabalho foi
avaliar as condições ótimas para a atividade da polifenol oxidase e possíveis formas de inativálas.
A extração da polifenol oxidase (EC 1.10.3.1, PPO) em folhas de manjericão ‘Genovese’
foi otimizada por saturação com 60 e 80% de sulfato de amônio. A PPO purificada apresentou
uma afinidade mais elevada para o substrato catecol. Os valores ótimos de pH e temperatura
para a atividade da enzima foram de 6,5 e 30 °C, respectivamente. A enzima apresentou
estabilidade até os 120 min de avaliação, em pH 9,0 a 4 °C e a 25 °C e pH 2,5 a 25 °C. O
tempo de 10 min foi suficiente para inativação de 65% da atividade a 50 °C e a 60 °C ocorreu
80% de redução na atividade da PPO. A ação da enzima foi completamente inibida por ácido
ascórbico, L-cisteína, dietilditiocarbamato de sódio, e tropolone.

Palavra-chave: Injúria por frio, inibidores, Ocimum basilicum, estabilidade.

ABSTRACT:

Partial purification and characterization of the enzyme polyphenol oxidase
in basil ‘Genovese’. Basil (Ocimum basilicum) has several purposes as medicinal, culinary,
cosmetic and has antimicrobial and antioxidant properties. However, basil stored under low
temperatures may present symptoms of cold injury and darkening caused by the action of the
enzyme polyphenol oxidase. The objective of this work was to evaluate the optimum conditions for
polyphenol oxidase activity and possible ways of inactivating them. The extraction of polyphenol
oxidase (EC 1.10.3.1, PPO) in basil leaves ‘Genovese’ was optimized by saturation with 60 and
80% of ammonium sulfate. The purified PPO had a higher affinity for the catechol substrate.
The optimum pH and temperature values for the activity of the enzyme were 6.5 and 30 °C,
respectively. The enzyme showed stability up to 120 min of evaluation, at pH 9.0 at 4 °C and at
25 °C and pH 2.5 at 25 °C. The time of 10 min was enough to inactivate 65% of the activity at
50 °C and at 60 °C there was an 80% reduction in PPO activity. The action of the enzyme was
completely inhibited by ascorbic acid, L-cysteine, sodium diethyldithiocarbamate, and tropolone.

Key words: Cold Injury, inhibitors, Ocimum basilicum, stability