Publicação online; 14 ref.; 3 tables; Summaries (En, Pt)

Resumo – O objetivo deste trabalho foi comparar o escurecimento da polpa de maçãs ‘SCS427 Elenise’, ‘Fuji’ e ‘Cripps Pink’ após serem cortadas, simulando o preparo de alimento minimamente processado. Foram conduzidos dois experimentos, o primeiro utilizando frutos recém-colhidos e o segundo com frutos armazenados por 75 e 120 dias em atmosfera do ar a 1°C. Os frutos foram cortados transversalmente na região equatorial e a cor da polpa analisada por sensores colorimétricos digitais, periodicamente, entre 0 até 48 horas após o corte. Maçãs ‘Cripps Pink’ apresentaram maior escurecimento da polpa, em ambos os experimentos. A polpa das maçãs ‘SCS427 Elenise’ exibiu escurecimento mais lento até o ponto de escurecimento máximo em ambos os experimentos, o que sugere serem mais apropriados ao processamento mínimo sem o uso de substâncias antioxidantes que maçãs ‘Fuji’ e ‘Cripps Pink’.


Termos para indexação: Maçã in natura; Minimamente processados; Atividade enzimática; Índice de escurecimento

Abstract – This study aimed to evaluate the flesh browning index of SCS427 Elenise, Fuji and Cripps Pink apples after cutting, simulating the preparation of minimally processed food. Two distinct experiments were performed, one using newly harvested fruits and the other after storage of 75 and 120 days at a common cold atmosphere at 1°C. The fruits were cut in the equatorial portion and the flesh was evaluated by digital colorimetric sensors throughout 0 to 48 hours after cutting. ‘Cripps Pink’ apples presented the highest flesh browning in both experiments. Whereas ‘SCS427 Elenise’ apples showed the lowest flesh browning and took longer to reach their maximum index than the other cultivars, which means they are more recommended for minimally processed food than ‘Fuji’ and ‘Cripps Pink’ apples.


Index terms: Fresh apple; Minimally processed foods; Browning index; Enzymatic activity.