Caffeinated and decaffeinated mate tea: Effect of toasting on bioactive compounds and consumer acceptance
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Em: Revista Brasileira de Ciências Agrárias (Brazil) v. 15(3) p. 1-10; (2020)Sumário:
ABSTRACT: We analyzed the influence of toasting yerba mate on bioactive compounds contents in different genotypes and the consumer acceptance of caffeinated and decaffeinated mate teas. The influence of toasting was studied using 11 genotypes and a control sample, determining the antioxidant capacity, total phenolic compounds, methylxanthines and caffeoylquinic acids before and after toasting. In the acceptance tests, five decaffeinated and six caffeinated teas and two control samples (commercial products) were evaluated separately by 110 consumers. The toasting process reduced the levels of teas bioactive compounds, as well as differences between genotypes were found. After toasting, EC49 and EC37 showed the highest caffeine levels, while EC29 and EC51 presented the lowest levels. In relation to mate tea acceptance, the decaffeinated genotypes EC29 and EC51 performed well, and EC43 and EC33 stood out among the caffeinated ones. In both cases, the genotypes were equal or superior to commercial products. In general, decaffeinated teas were more accepted than caffeinated ones.
Key words: antioxidant capacity; caffeoylquinic acids; Ilex paraguariensis; methylxanthines; phenolic compoundsSumário:
RESUMO: O estudo objetivou analisar a influência da tosta da erva-mate nos teores de compostos bioativos de diferentes genótipos e a aceitação por consumidores de chá mate cafeinados e descafeinado. A influência da tosta foi estudada a partir de 11 genótipos e uma amostra controle, determinando-se a capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, metilxantinas e ácidos cafeoilquínicos, antes e após a tosta. Nos testes de aceitação foram avaliados cinco chás descafeinados e seis cafeinados, separadamente, e duas amostras controle (produtos comerciais), provadas por 110 consumidores. O processo de tosta influenciou negativamente nos teores de compostos bioativos dos chás, bem como houve diferença entre os genótipos. Para cafeína, EC49 e EC37 apresentaram os maiores teores, enquanto EC29 e EC51 os menores, ambos após a tosta. Com relação a aceitação do chá mate, os genótipos descafeinados EC29 e EC51 tiveram bom desempenho e, dentre os cafeinados destacaram-se EC43 e EC33. Em ambos os casos, os genótipos foram iguais ou superiores aos produtos comerciais. De maneira geral, os chás descafeinados tiveram melhor aceitação do que os chás cafeinados.
Palavras-chave: capacidade antioxidante; ácidos cafeoilquínicos; Ilex paraguariensis; metilxantinas; compostos fenólicos
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Periódicos
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Biblioteca Nacional de Agricultura - Binagri | Periódicos agrícolas | 2020 v. 15(3) | Texto integral (PDF) | Consulta local | 2026-1793 |
Publicação online; 27 ref.; 3 illus.; 4 tables; Summaries (En, Pt)
ABSTRACT: We analyzed the influence of toasting yerba mate on bioactive compounds contents in different genotypes and the consumer acceptance of caffeinated and decaffeinated mate teas. The influence of toasting was studied using 11 genotypes and a control sample, determining the antioxidant capacity, total phenolic compounds, methylxanthines and caffeoylquinic acids before and after toasting. In the acceptance tests, five decaffeinated and six caffeinated teas and two control samples (commercial products) were evaluated separately by 110 consumers. The toasting process reduced the levels of teas bioactive compounds, as well as differences between genotypes were found. After toasting, EC49 and EC37 showed the highest caffeine levels, while EC29 and EC51 presented the lowest levels. In relation to mate tea acceptance, the decaffeinated genotypes EC29 and EC51 performed well, and EC43 and EC33 stood out among the caffeinated ones. In both cases, the genotypes were equal or superior to commercial products. In general, decaffeinated teas were more accepted than caffeinated ones.
Key words: antioxidant capacity; caffeoylquinic acids; Ilex paraguariensis; methylxanthines; phenolic compounds
RESUMO: O estudo objetivou analisar a influência da tosta da erva-mate nos teores de compostos bioativos de diferentes genótipos e a aceitação por consumidores de chá mate cafeinados e descafeinado. A influência da tosta foi estudada a partir de 11 genótipos e uma amostra controle, determinando-se a capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, metilxantinas e ácidos cafeoilquínicos, antes e após a tosta. Nos testes de aceitação foram avaliados cinco chás descafeinados e seis cafeinados, separadamente, e duas amostras controle (produtos comerciais), provadas por 110 consumidores. O processo de tosta influenciou negativamente nos teores de compostos bioativos dos chás, bem como houve diferença entre os genótipos. Para cafeína, EC49 e EC37 apresentaram os maiores teores, enquanto EC29 e EC51 os menores, ambos após a tosta. Com relação a aceitação do chá mate, os genótipos descafeinados EC29 e EC51 tiveram bom desempenho e, dentre os cafeinados destacaram-se EC43 e EC33. Em ambos os casos, os genótipos foram iguais ou superiores aos produtos comerciais. De maneira geral, os chás descafeinados tiveram melhor aceitação do que os chás cafeinados.
Palavras-chave: capacidade antioxidante; ácidos cafeoilquínicos; Ilex paraguariensis; metilxantinas; compostos fenólicos
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