Publicação on-line; 13 ref.; 4 tables; Summaries (En, Pt)

ABSTRACT - Coffee sensory analysis is usually made by a sensory panel, which is formed by trained tasters, following
the recommendations of the Specialty Coffee Association of America. However, the preference for a coffee is commonly
determined by experimentation with consumers, who typically have no special skills in terms of sensory characteristics.
Therefore, this study aimed at applying an intensive computational method to study sensory notes given by an untrained
sensory panel, considering the probability distributions of the class of extreme values. Four types of specialty coffees
produced under different processes and in varied altitudes in the mountainous region of Mantiqueira, Minas Gerais, were
considered. We concluded that the generalized Pareto distribution can be applied to sensory analysis to discriminate types
of specialty coffees. Furthermore, the method of importance sampling by Monte Carlo simulation showed greater variability
considering a probabilistic model adjusted to identify specialty coffees.


Key words: Extreme Value Theory. Serra da Mantiqueira. Altitude. Consumers.

RESUMO - A análise sensorial do Café supõe que um painel sensorial é formado por provadores treinados, de acordo
com as recomendações da American Specialty Coffee Association. No entanto, a escolha determina que a preferência de
um café é rotineiramente feita através da experimentação com os consumidores, que em grande parte não tem habilidades
especiais em termos de características sensoriais. Por este fato, este estudo objetivou aplicar o método computacional
intensivo no estudo de notas sensoriais a partir de um painel sensorial não treinado considerando as distribuições de
probabilidade pertencentes à classe dos valores extremos. Assim, foram considerados quatro tipos de cafés especiais
produzidos em diferentes processos e alturas na região serrana da Mantiqueira, em Minas Gerais. Concluiu-se que a
distribuição generalizada de Pareto pode ser aplicada à análise sensorial para discriminar os diferentes tipos de cafés
especiais e que o método de amostragem por importância por simulação de Monte Carlo, considerando o modelo
probabilístico ajustado para identificar o café especial, com notas apresentaram a maior variabilidade.


Palavras-chave: Valores Extremos. Serra da Mantiqueira. Altitude. Consumidores.