Publicação on-line; 25 ref.; 6 tables; Summaries (En, Pt)

ABSTRACT– The objective of this study is to develop a cereal bar enriched with cowpea bean whole flour, cashew nut, and raisin
banana and evaluate its acceptance and chemical composition. Three formulations with varying concentrations of cowpea were
developed: B1 with 5.25%, B2 with 7.5%, and B3 with 15% flour. Ten trained tasters evaluated the bar’s sensory attributes using
the hedonic scale. After this test, 100 untrained tasters analyzed two formulations using multiple and pairwise comparisons, and
purchase intention tests. Moisture was determined by oven drying and ash content was determined after calcination of samples in
a muffle furnace. Protein content was obtained by the Macro-Kjeldahl method and lipids were isolated using the Soxhlet extraction
method. Carbohydrates were determined by difference and minerals by atomic emission spectrometry with an inductively coupled
plasma source. The trained team scored bar B3 with the lowest average for flavor. The non-trained tasters’ test showed that bars
B1 and B2 are commercially viable and presented no difference in the pairwise comparison. The ash, lipid, and protein content
increased on using a higher concentration of cowpea. Bar B2 presented a higher content of ashes, lipids, proteins, and the lowest
amount of carbohydrates and humidity. The bars were identified as a source of iron, phosphorus, magnesium, and zinc, with high
content of copper and manganese. Thus, the cereal bar has a high nutrient content and sensory viability.


Key words: Vigna unguiculata (L.) Walp. Sensory analysis. Physical-chemical composition.

RESUMO - Este trabalho objetivou elaborar barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi, castanha de caju e
banana passa e avaliar sua aceitação e composição química. Foram desenvolvidas três formulações, B1 com 5,25% de feijãocaupi,
B2 7,5% e B3 com 15%. Os atributos sensoriais foram avaliados por 10 provadores treinados utilizando escala hedônica.
Após este teste, duas formulações foram analisadas por 100 provadores não treinados utilizando os testes de comparação múltipla,
comparação pareada e intenção de compra. A umidade foi determinada por secagem em estufa e as cinzas após calcinação das
amostras em forno mufla. O teor de proteínas foi obtido pelo método de Macro-Kjeldahl e o de lipídeos por extração a quente em
aparelho de Soxhlet. Os carboidratos foram determinados por diferença e os minerais pela técnica de espectrometria de emissão
atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Após teste com a equipe treinada, observou-se que a barra B3 recebeu a
menor média em relação ao sabor. Com os provadores não treinados, verificou-se que as barras B1 e B2 são viáveis comercialmente
e não apresentaram diferença na comparação pareada. O aumento de feijão-caupi promoveu um incremento nos teores de cinzas,
lipídeos e proteínas. A barra B2 apresentou maior teor de cinzas, lipídeos e proteínas e a menor quantidade de carboidratos e
umidade. As barras se apresentaram como fontes de ferro, fósforo, magnésio e zinco e com alto conteúdo de cobre e manganês.
Concluiu-se que a barra de cereal elaborada contém alto teor de nutrientes e apresenta viabilidade sensorial.


Palavras-chave: Vigna unguiculata (L.) Walp. Análise sensorial. Composição físico-química